导读从厨40年，唯美食与爱不可辜负！期盼与喜欢美食的您成为朋友，欢迎您“关注”我！老厨与您一起做美食。无鱼不成席孟子云：鱼，我所欲也。鱼不管是在过去的传统宴席，....

从厨40年，唯美食与爱不可辜负！期盼与喜欢美食的您成为朋友，欢迎您“关注”我！老厨与您一起做美食。

无鱼不成席

孟子云：鱼，我所欲也。鱼不管是在过去的传统宴席，还是在现代餐桌上，都占有最重要的地位，几乎到了“无鱼不成席”的地步。记得过去在农村老家，不管是最隆重的婚宴，还是老人寿宴、孩子满月席，一般鱼菜都会出现在第一道“礼”上。只要是上鱼菜了，这时就是催促“东家”中的长者、大人们，要开始转桌敬酒了。在我们当地，只要是坐在一张桌上的朋友们，上了鱼菜，随机一转桌，鱼头对鱼尾的两位朋友，要干一杯酒，以示对鱼菜的重视。哪怕是平常的家宴、节日宴，鱼也是离不了的大菜，寓意“年年有余”。

但爱鲈鱼美

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”在所有的鱼类品种里面，比较经典的当属鲈鱼，鲈鱼不但肉质鲜美，全是一块块的“蒜瓣肉”，而且几乎没有什么乱刺，只有主脊骨及粗壮的肋骨刺。特别适合家中老人、孩子食用，不用担心被小而杂的乱刺卡喉。解锁鱼肉鲜味绝佳的方式便是清蒸，这就要用到一种关键的调味料，蒸鱼豉油。朋友们也知道，一瓶蒸鱼豉油价格也的确不菲，比普通的生抽酱油贵不少，这大可不必。蒸鱼豉油，我家从不买，几种调料调配，比买的还好吃，便宜又美味。

清蒸鲈鱼

主料：鲜鲈鱼1条约750-1000克

配料：葱30克、姜5克、香菜5克

腌鲈鱼用料：葱15克、姜10克、盐2克、胡椒粉0.3克、料酒20克

调料：生抽酱油50克、清水100克、料酒5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（自选）、植物油30克

制作过程

1、选用鲜嫩鲈鱼1条，差不多有一斤半到二斤，刮去表面细小的鱼鳞。去除鱼鳃、鱼腹内膜、贴脊骨骨血，用刀刮一下鲈鱼表面粘液，反复清洗干净。

2、为保持鲈鱼蒸熟后外形完整，沿着鲈鱼后脊背正中，长划一刀，深达脊骨，方便入味与成熟。把处理好的鲈鱼放入鱼盘内，切入葱丝15克、姜丝10克，调入盐2克、胡椒粉0.3克、料酒20克，把鲈鱼表面、鱼腹内部反复涂抹均匀，腌渍半小时，去腥提鲜，腌入一个基本的底味。

3、蒸锅内注入适量清水，大火烧沸。把腌渍好的鲈鱼挑去表面葱姜，放入大小合适的鱼盘，装入蒸笼。大火蒸7-8分钟，把鱼盘取出。鱼盘内的汽水特别腥，一定要倒除。

4、蒸鱼期间，切极细的葱丝30克、姜丝5克、香菜小段5克。起锅上灶，倒入生抽酱油50克、清水100克，调入料酒5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（自选），煮沸后就是一份蒸鱼豉油。蒸鱼豉油我家从不买，用几种调料调配，比买的还美味，实惠好几倍。

5、把调配好的蒸鱼豉油浇淋在鲈鱼表面，把切好的葱丝、姜丝码放在鲈鱼表面。锅内倒入植物油30克，烧至七成热，趁热浇淋在葱姜丝表面，激发出葱姜香味。表面点缀香菜小段，便可以趁热上桌享用美味的清蒸鲈鱼。

烹饪小贴士

1、鲈鱼表面的鱼鳞细小又致密，比较难去除，一定要反复刮除干净，才不至于影响口感。鲈鱼的鱼鳃、鱼腹内膜、贴脊骨骨血及表面粘液都是腥味比较凝重的地方，一定要清除干净，去腥才彻底。

2、豉油，古称发酵后的熟黄豆为“豉”，豉油就是用黄豆发酵的优质酱油。蒸鱼豉油是一种复合的黄豆酱油，是几种调味料调配而成，所以在家以生抽酱油为底料，调配蒸油豉油是绝佳的选择。生抽酱油比较咸，调入2倍的清水，减低一下生抽酱油的咸度；少量白糖合味提鲜，这也是成品蒸鱼豉油必须的调味料。

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