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立春咬春炒合菜

人们在熬过了一个漫长的冬季，终于迎来了春天；立，开始的意思，立春也就预示着真正的春天来了。在我国民间，一直有立春“咬春”的传统，就是在立春这天，要吃各种春天里最时令的鲜味儿。立春“咬春”吃什么？地道炒合菜详细做法，每1口都是春天的鲜味。今天，就给朋友们推荐一道咱们老济南的传统炒合菜。所谓炒合菜，就是把几种春天的鲜味食材炒在一起，故名合菜。全国各地都有不同的做法，也都有各地的地方特色，更有各自传统的特色食材搭配。

合，包罗万象的一道菜

所谓的“合”，不只是字面上把数种春天的时令食材集合炒在一起，更象征了和和美美、阖家幸福、和气生财。咱们老济南的炒合菜，选材基本上全是一些家常的时令食材，比如山芹、胡萝卜、炸豆腐、薄豆皮、豆廷、青蒜苗、水发木耳、肉丝、鲜粉皮等，光配料就有9种之多，绝对是包罗万象的一道菜。这道菜采用了鲁菜经典的“酱爆”技法、旺火速炒、一气呵成，成菜后酱香浓郁、咸鲜怡人。如果再搭配上薄弹如纸的“春饼”，把炒好的合菜卷起来，吃起来那叫一个“爽”，那叫一个“惬意”！

老济南炒合菜

主料：山芹100克、猪肉100克、豆廷100克、薄豆皮50克、北豆腐100克、青蒜苗50克、鲜粉皮100克

配料：胡萝卜50克、水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜5克

调料：植物油20 30克、甜面酱30克、酱油15克、料酒10克、热水100克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、先处理炸豆腐：选用韧性十足的北豆腐约100克，切成厚约0.5厘米、长约5厘米见方的薄片。选用平底锅，提前空炙一下锅体，倒入植物油20克，把锅底滋润通透。把切好的豆腐片平铺在锅底，煎至两面呈现出诱人的金黄色。把煎好的豆腐片取出，室温放凉后，切成0.3厘米见方的炸豆腐丝。

2、把各种配料择净后清洗干净，细山芹100克、薄豆皮50克、胡萝卜50克、水发木耳30克，切成寸长的细丝；青蒜苗50克，切成寸段；鲜粉皮100克，切成粗丝。绿豆芽100克，掐头去尾，清洗干净。

3、选用精肉或五花肉100克，切成0.3厘米粗细的“二粗丝”，又称为“帘子棍”；切细葱花5克、极细的姜末5克、细蒜末5克。

4、锅内倒入植物油30克，油温四成热，下入肉丝，小火滑炒变白。下入葱姜蒜，爆锅出香；下入甜面酱30克，小火先把甜面酱炒香煸透，炒出馥郁酱香。淋入酱油15克，再次小火炒香，烹入料酒10克，鲜香四溢。倒入热水100克，下入山芹丝、胡萝卜丝、蒜苗段、水发木耳丝、豆皮丝、鲜粉皮粗丝，旺火速炒至食材断生。

5、下入炸豆腐丝、豆廷，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选），再次旺火速炒10余秒，立即停火。把做好的炒合菜盛入浅盂盘，趁热上桌享用。

6、立春“咬春”吃什么？鲁菜炒合菜地道做法，每1口都是春天的味道。“炒合菜”原则上要搭配上薄如蝉翼的“春饼”，卷成“春卷”食用，这样才地道。故炒合菜、烙春饼、卷春卷又称为“立春三宝”。如何烙制出薄如蝉翼、麦香软弹的春饼呢，敬请朋友们移步我明天即将发表的下篇文章：如何烙制春饼，期待您移步阅览。

注意事项

1、豆廷，就是鲜嫩的绿豆芽，掐头去尾后只选用芽杆部分，又称为“银针”，是所有配料里面口感最清脆的食材。

2、这道菜关键核心技术点在于“飞酱”：甜面酱下锅之后，一定要小火把酱炒香煸透，炒出来的合菜才会酱香怡人、咸鲜适口。

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