导读立秋后吃肉顾虑多，怕腻、怕胖、怕上火？学会这些做法，吃肉轻松无负担！做肘子时有妙招，好吃不腻吃不够，来自北京的厨房高手陈秀兰带来肘子套餐！五彩鱼卷负担小，多....

立秋后吃肉顾虑多，怕腻、怕胖、怕上火？学会这些做法，吃肉轻松无负担！

做肘子时有妙招，好吃不腻吃不够，来自北京的厨房高手陈秀兰带来肘子套餐！五彩鱼卷负担小，多吃一点也无妨；酥炸小黄鱼，挂汁又开胃，融合菜大厨童伟教您做，让大家吃肉没烦恼~

民间高手菜：肘子套餐

肘子套餐一起吃，香而不腻吃不够

-01-

肘子焯水

处理干净的肘子，冷水下锅焯水到开锅；

窍门：后肘比前肘肥，味道更香。

-02-

清洗肘子

用热水清洗肘子，肉质更松软；

-03-

炖煮肘子

肘子热水下锅，加入大料、葱段、姜炖煮3-5分钟，转小火炖煮1个小时，加3勺盐、10g料酒，继续炖煮1.5个小时；

窍门：加入热水炖煮，防止肉质紧缩。

-04-

制作酱汁

另起锅倒入老抽（需没过肘子的1/3），加入冰糖使口感微甜，放入大料增香，倒入料酒去腥；

窍门：用不完的酱汁，可以作为老汤多次使用。

-05-

酱制肘子

炖煮好的肘子放入酱汁中，用小火酱10分钟（2-3分钟上色后翻面继续酱制）；

-06-

煸炒豆芽儿

另起锅倒油，下入花椒煸香，去除花椒，下入胡萝卜丝、豆芽儿煸炒，加入盐、醋、小葱，翻炒均匀即可装盘；

-07-

压制肘子

煮好的肘子放入保鲜袋中，用案板等重物压制12小时后，即可改刀切片；

-08-

制作酱汁

碗中放香菜、蒜末、葱末，倒入生抽、醋、香油；

肘子肉直接吃，香而不腻；用薄饼夹着肘子、豆芽儿、萝卜丝，更是一口一个满足，荤素搭配，肉香不减更解腻。

妙招儿

①肘子冷水焯去腥，热水清洗肉质更松软；

②香料少，留肉香；

③煮好的肘子再酱制，酱味保留在表面；

④荤素搭配，爽口又解腻；

⑤肘子压制，成形去油腻。

特级厨师菜：五彩鱼卷

五彩鱼卷颜色诱人，又嫩又滑鲜香开胃

鲈鱼味甘性平，有利于润燥健脾胃，且蛋白质含量丰富，脂肪含量较少，易于消化。而秋季鲈鱼肉质鲜嫩，更为肥美。

-01-

鲈鱼改刀

将处理干净的鲈鱼改刀，剔除鱼骨；

加入胡椒粉、盐、黄酒腌制鱼头、鱼骨；

-02-

鱼肉切片腌制

鱼肉切成大蝴蝶片，加水揉搓后，加入胡椒粉、黄酒、生粉腌制；

窍门：①鱼肉切成大蝴蝶片，既能增加鱼片的面积，又能包裹住食材；②鱼片揉搓后可去除腥味，更白嫩。

-03-

蒸制

鱼片摊开，鱼皮朝下，加入杏鲍菇丝、彩椒丝、胡萝卜丝等卷起来，蒸制5分钟；

窍门：在盘中涂抹油，鱼卷蒸好后不会粘在盘子上。

-04-

制作芡汁

锅中倒入热水，加入盐、胡椒粉、鸡精、水淀粉，淋在蒸好的鱼上，撒上小葱即可。

妙招儿

①选用鲈鱼易消化；

②选用蒸制的方法，少油少盐无负担；

③多种蔬菜搭配，膳食纤维足够多。

特级厨师菜：凉拌小黄鱼

小黄鱼先炸再凉拌，入味儿又清爽

小黄鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁、碘等，肉质柔软，易于消化。

-01-

腌制小黄鱼

处理干净的小黄鱼，加入盐、黄酒、鸡精腌制；

-02-

炸制小黄鱼

油温六成热时，下入小黄鱼炸制，锅中油呈小泡就炸好了；

-03-

制作凉拌汁

碗中放入蒜、小米辣、香菜、小葱花、醋、生抽，拌匀；

-04-

搅拌均匀即可

炸好的小黄鱼放入凉拌汁中，搅拌均匀即可。

窍门：小黄鱼干炸之后，鱼皮蓬松，更易挂汁。

五彩鱼卷鲜、嫩、滋味足，有鱼肉的鲜嫩，又有蔬菜的脆爽，老少皆宜；小黄鱼酥脆可口，超开胃~

不时不食，选对食材尽享美味，让您立秋吃肉不用怕~

（CCTV回家吃饭）