导读蛋泡糊（又叫高丽糊，雪衣糊）能使菜肴外形饱满，质地松软，色泽洁白美观，多用于松炸。制作方法：取4个蛋清液放入大碗，先向一个方向，抽打成泡沫状以后，再加入75....

蛋泡糊（又叫高丽糊，雪衣糊） 能使菜肴外形饱满，质地松软，色泽洁白美观，多用于松炸。

制作方法：

取4个蛋清液放入大碗，先向一个方向，抽打成泡沫状以后，再加入75克混合粉（淀粉和面粉2：1混合） 搅拌均匀。

下面我教大家用蛋泡糊做一道非常受女士喜爱的雪绵榴沙。

一、制作馅芯

取金枕榴莲去壳，取净肉300克，用模具扣成10克／个圆球，放入冰箱内冷冻成冰球。

二、制作蛋泡糊

1.取四个鸡蛋去黄留清放入大汤碗中，称得鸡蛋清130克。

2.手工顺时针搅打蛋清液至成固体蛋泡状态。加入混合粉75克（50克淀粉，25克面粉）。边加入边搅拌均匀。

三、挂糊炸制

1.锅中倒入植物油1500克，烧至100℃热时，将冷冻的榴莲球先粘上干淀粉再裹满蛋泡糊，放入油锅内小火浸炸3分钟（炸时不断淋油在雪绵榴沙的表面，确保受热均匀），捞起控油。

2.将炸好的雪棉榴沙包装入盘中，撒上绵白糖5克即可。

四、操作要点

1.榴莲球裹蛋泡糊前先粘上干淀粉，裹得均匀牢固不脱糊。

2.成品的好坏与油温的掌控有着直接的关系。蛋白质在55℃-70℃开始变性，淀粉在55℃-57℃开始糊化，而蛋白质在100℃-140℃破裂，故挂此糊的食材加温时不宜超过100℃。油温在三成热时下入原料，油炸过程中油温始终控制在三成左右。如果油温高了，会出现涨性很大容易破裂的现象，菜品捞出后形态干瘪；如果油温太低，菜品容易脱糊或者粘锅底。

五、菜品特色

雪绵豆沙是清末时期一道传统小吃，是东北菜的一个代表甜品。经过改良的雪绵榴沙，是将豆沙馅料换成榴莲肉，保持传统的操作技法又融入了创新的思维，冰冻以后再包制，外热内凉，口味别致。

六、厨艺小窍门

煮荤料加鲜橘皮

煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。