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大厨做菜为什么都用菜籽油(川菜的灵魂菜籽油)

发布时间:2024-12-10阅读(12)

导读人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!导读:提到八大菜系,我们就不得不提川菜,....

人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!

导读:

提到八大菜系,我们就不得不提川菜,如今川菜在全国遍地开花,不管是哪个城市,总能找到川菜馆的踪迹。地道的川菜有两种调味料必不可少,一种是郫县豆瓣酱,还有一种就是菜籽油,可以毫不夸张地讲“菜籽油”就是川菜的灵魂,它在烹饪的过程中,起到不可替代的作用,只是还有很多的朋友不了解。

(1)什么是菜籽油?

菜籽油,就是我们常说的菜油,它是用油菜籽榨出来的油,人们也把它称之为香菜油,在农村这种油最为多见,超市中却不多见,颜色以金黄或棕黄为主,很远的时候,你就可以闻到一股浓烈的气味,民间人们把它称之为“青气味”。

这种青气味,是菜籽油压榨的时候产生的,主要物质是由硫代葡萄糖苷降解产物引起的,硫代葡萄糖苷降解产物是十字花科植物特有的风味物质,这也是为什么我们看到的菜籽油,都会拥有一股独特的气味。

(2)菜籽油为啥会成为川菜的“灵魂”?

1、口味导致的,川菜口味主要是以麻辣为主,辣椒、花椒相对比较多,而这些香辛料,要有菜籽油的参与才会变得香味扑鼻。说得直白一点,它更能将各种调料的脂溶性香味物质激发出来,让其变得椒香浓郁。

2、饮食习惯导致的,在早年间,全国大部分地区,用的都是菜籽油,不过生的菜籽油,有一股独特的味道,炒菜之前需要进行炼制,才能使用,如果是直接拿来炒菜,味道就会很难闻。一些上了年纪的老厨师,为了追求菜肴地道的口味,所以习惯了使用菜籽油来烹饪菜肴。

3、川菜,我们都知道基本上大部分都是重油的,如果是用猪油来炒菜,温度稍微低一点,它就会凝固,吃了很容易拉肚子,如果是用菜籽油的话,则基本上不用担心这个问题,川菜味厚、味浓,让大家闻起来有感觉、吃起来有味道,都离不开菜籽油的参与。

(3)菜籽油的使用步骤?

目前来讲,菜籽油分为两大类。一类是油菜籽直接压榨的生菜籽油;一类是经过脱酸脱醇后的色拉油。前者一般是农村用得比较多,有一些比较讲究的餐厅也会用到这种生的菜籽油。

使用之前,需要放入到锅中去炼,等到锅中的气泡消失,而且冒白烟的时候,基本上就已经炼好了,这个时候,放入需要煸炒的香料和食材即可,不过这里也要强调一点,菜籽油的燃点比较高,温度太高,如果放香辛料的话,很容易把它炸糊,所以大家在使用的时候,要稍加注意一下,控制好油温。

【食刻说】

川菜的灵魂“菜籽油”,烹饪时有啥作用?很多人不知道,建议了解,它不仅可以起到增香去腥的作用,还能提味、上色。让整个的菜肴看起来色香味俱全,朋友们,你们爱吃菜籽油吗?欢迎大家留言讨论。

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