导读鱼胶的发制主要有4种途径：蒸发、水发、油发、炒发。一、蒸发具体步骤：1、鱼胶先用清水浸泡一段时间，其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡时间；2、将鱼胶洗净，....

鱼胶的发制主要有4种途径：蒸发、水发、油发、炒发。

一、蒸发

具体步骤：

1、鱼胶先用清水浸泡一段时间，其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡时间；

2、将鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分）。可以借助小刀、剪刀等工具将油脂挂掉。有些人说花胶吃起来很腥，其实腥味的主要来源就是表面的油脂，如果油脂清除干净，鱼胶吃起来是不会有腥味的。

3、锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。在蒸的过程中，有时候鱼胶会卷缩成团，这属于正常现象。蒸的时间，一般来说，干重1两的鱼胶大火蒸5-6分钟；干重1两半的，约需10分钟；干蒸2两的，约需15分钟；干重3两的，约需20-25分钟；干重4两的，约需25-30分钟。蒸发时间和炉火的大小有关系，和鱼胶的大小、厚薄和品种也有关系。不同的品种以及厚度不同的鱼胶，用时也不一样。

4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时，鱼胶呈卷缩状，可借助冰块压平，帮助定型。然后放进冰箱冷藏室，鱼胶在低温中仍会继续泡发；

5、发制部数一般控制在3-4倍左右，即发制后的重量约为发制前的3-4倍。此时鱼胶应捞起，停止泡发，留待烹调。未达到这个倍数的，一般是蒸发的时间不够，鱼胶尚未发透，可以继续换水泡发，或者再蒸一会。

在蒸发的过程中，时间的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”：整个鱼胶软绵绵，表面胶质变得过软，黏性很强，失去弹性，吃起来没有爽滑的口感。一般情况下，太小的鱼胶，采用蒸发的方式容易造成发制过头，所以干重1两以下的鱼胶不建议蒸发。另外，蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的，但蒸发时间要适当延长。

二、水发

具体步骤：

1、鱼胶用清水浸泡后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净；

2、锅内加水烧开，水量以能将鱼胶完全浸泡为宜。水开后将鱼胶放进锅里煮，不要盖上锅盖，时刻注意鱼胶的变化。时间控制参考“蒸发”方式，并适当减少煮的时间。

3、煮好后的鱼胶放在锅里，盖上盖子，待水自然凉却后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发几个小时或过夜。对于较厚的鱼胶，有时煮一次仍未发透，可以重复再煮一次。发制倍数的控制与蒸发方式同。

对于较薄、较小的鱼胶，水发时间不好控制，放在锅里煮的话也很容易会发过头。因此，对于干重40g以下的鱼胶，可采用以下方式：将浸泡洗净后的鱼胶置于碗、锅或者其他容器中，然后将刚烧开的开水直接倒入，待水自然变凉后，换水并置于冰箱中继续泡发。如果是更小的鱼胶，如干重10g、20g的，倒入开水后，可以减少浸泡时间，过一会儿就可以将水倒掉。

对于鱼胶头部和尾部的厚薄差别较明显的情况（比如北海公肚，一般情况下胶体头部较厚、尾部较薄），在发制的过程中，如果头部和尾部采用相同的发制时间，有可能造成鱼胶头部发得刚刚好，但尾部发过头或者尾部发得刚好、头部又没有发透的现象。这时，可以稍微减少蒸发或水发的时间，先将尾部发好，然后利用筷子等工具，将鱼胶倒吊，将鱼胶头部置于水种再煮一会儿时间。这样发制后，整个鱼胶都能发透，每一部分的口感都能达到极致。

蒸发和水发是鱼胶发制中较为常用的两种方式。无论是蒸发还是水发，发制完成后，鱼胶的大小、重量和厚度都会发生明显的变化。发制过程中，先蒸或煮，后用冰水浸泡，一冷一热，中间经过了热胀冷缩的过程，使鱼胶更富有弹性和韧性，口感变得“爽滑弹牙”。这也是为什么酒楼里做鱼胶菜式，一般都要先将鱼胶发制的原因。值得一提的是，泡发好的鱼胶，其烹饪时间不宜过久。对于煮过鱼胶的水，因里面存有鱼胶的部分营养，建议不要倒掉，可以加入猪骨或鸡肉等进行煲汤食用。

三、油发

具体操作方法：

1、将鱼胶浸泡至软，清洗干净，然后晒干或风干后待用；

2、锅烧红，下油。中火，控制油温不要过高；

3、放入干鱼胶（建议一个一个地放入）。鱼胶下油锅后，会立即缩成一团，然后迅速地涨大。此时，借助木筷子或锅铲，将鱼胶未发大的部分按在油锅中，使其充分浸泡到热油。鱼胶中未发大的部分在热油的作用下会逐渐发大起来，其发大后的颜色也会变得与原来的不一样。

4、控制好油发时间，鱼胶在油锅中发得差不多时要立即捞起，置于清水中。

5、浸泡几个小时后，鱼胶会充分地吸收水分，并从卷缩状态伸展开来；

6、洗去鱼胶上地油，然后将鱼胶切成小块后就可以进行烹饪了。

四、炒发

炒发时将鱼胶放入盛有海盐地锅中炒，首先热锅炒盐，然后倒入鱼胶炒至松泡。鱼胶同样要一个一个慢慢放入，以免发得不匀。炒发与油发相比，好处是炒发后的鱼胶没有附着太多的油。