导读昨天我们聊到香料的使用，商业上，整块的好处大于打碎时，提到了香料包的预处理。说到大块香料需要用白酒和开水，共同浸泡才能去异增香。但是也有的老师傅会说，香料还....

昨天我们聊到香料的使用，商业上，整块的好处大于打碎时，提到了香料包的预处理。

说到大块香料需要用白酒和开水，共同浸泡才能去异增香。

但是也有的老师傅会说，香料还是在油锅中炒制后，出香的效果会更好。

那么到底是哪种更好，还是说在不同的卤汤中，用不同的方法更好呢！

下面就开始我们的学习之旅吧！

首先我们还是需要补充一个知识点，那就是香料其实分为脂溶性和水溶性。

顾名思义，脂溶性就是香气更容易在油脂中释放，水溶性的也就更容易在水中释放了。

如果把水溶性的香料放入油脂中炒制，难于出香不说，还会增加卤料的苦涩气味。

所以我们在选水煮还是炒制之前，还是先要搞清楚，我们用的香料，哪些是脂溶性，哪些是水溶性。

简单来说，脂溶性指的是，含油量比较高的香料，比如种子类，八角，肉蔻，草寇，丁香，孜然之类的。

而水溶性香料的区分方式网上没有，我个人认为，只要含在嘴里马上出味的，就是水溶性，比如胖大海，罗汉果，陈皮等。

其实除了这两种分类，还有一种不常见的分类，那就是醇溶性，说简单点，就是溶于白酒。

很多人对白酒浸泡去腥印象深刻，其实去腥更多指的是浸泡食材。

如果用白酒来泡香料，其实更多时候是为了增强香料的药性，并且去苦尾。

但是白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的时候麻香味会更突出，这可比单纯地增加单味花椒的用量来得靠谱得多。

在用水浸泡时，也是需要讲究一定的方法，这样才能更好的激发出不同食材的香气。

比如丁香，一般情况下在卤水中我们用公丁香更多一些，这是因为公丁香的香气比较母丁香要浓郁，同时公丁香的渗透力要好于母丁香。

但是如果你没有经过40-50度温水浸泡，让公丁香的味道更好地融入到香料配方中，其香味可能都没有母丁香强。

同样经过浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香会更持久。

还有桂皮，很少有人知道未经预处理的桂皮是有烟熏味的。

只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味，同时促进出香，经过预处理之后的桂皮才能发挥调和油腻食材的作用，还能抑臭去腥。

草果的预处理，能把草果的预处理做好的师傅，基本上可以认定是经验丰富的。

草果有3种不同的预处理方法，不同的方法取决于所组合的配方的需求。

比如你的配方设定的口味是比较清新的口感，就需要进行破壁只取草果皮，再用40-50度温度浸泡去除异味。

如果你的配方要求草果的功效更多侧重于赋香，就需要用白酒浸泡。

如果你的配方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味，就需要整颗使用草果，并且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚。

炒制的香料中，也要注意火候的配置。

肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温，太高的油温会出现药苦味。

而桂皮、肉桂、八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些，这样有利于出香。

除了以上的油炒，酒泡，水泡，之外，还有一种烘烤的独特方法。

代表香料就是肉蔻，在使用前先用清水充分冲洗，这样有利于减少硫磺等的异味，让它多样的香气更容易发挥效果。

然后再用干锅烘烤炮制之后，肉豆蔻的出香才会更为迅速。

那么我们是不是每次做卤料包，都要如此严格的把香料分类，然后再按各自的最优处理方式处理呢？

我想大可不必，因为卤汤中既有水，又有油脂。

我们只需要用白酒和热水的混合处理，就完全可以做好前期的准备工作了！

好了，今天的香料包处理问题，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！