导读去了一趟张家口坝上的沽源，才知道坝上人有三宗宝，那就山药莜面大皮袄。这里要说的莜面，坝上人念叨起来，如亲人般亲切，因为莜面养活了祖祖辈辈的坝上人，那种情结已....

去了一趟张家口坝上的沽源，才知道坝上人有三宗宝，那就山药莜面大皮袄。这里要说的莜面，坝上人念叨起来，如亲人般亲切，因为莜面养活了祖祖辈辈的坝上人，那种情结已经深深地镶嵌在了骨子里。坝上有一首歌谣是这么唱的：“蓝天白云风光好，坝上盛产三宗宝，你要问我哪三宝，山药莜面大皮袄。坝上莜面好味道，降脂耐饿解疲劳，坝上莜面香天下，它是坝上的宝中宝，坝上的莜面宝中宝，一年四季离不了。”足见莜面在坝上人心里的重要地位。

莜面是由莜麦加工而成，称“裸燕麦”，俗称“油麦”，是一年生草本植物，种植于西北、华北和内蒙古等地，已有两千年历史。清政府颁布屯垦戌边后，大部分移民迁入沽源，莜麦自此在坝上安家落户，而莜麦又是一种喜凉的植物，非常适合坝上的高原气候。

莜面是坝上人的当家饭。作为主要食物，被巧手的大娘、婶子、媳妇们，做出各种花样翻新的品种，不仅吃多，风味也各有千秋。可以加工成莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面傀儡、莜面饺子、莜面拿糕、莜面饨饨、莜面三下锅，还可做烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片方便面等，相同的莜面，不同的做法，不同的味道，极大的丰富和满足了坝上人的味蕾，解了坝上人的饥饿，圆了坝上人的肚子，让每一个坝上人念念不忘，魂牵梦萦。

植物与人类一样，是有性格的，莜麦的性格特点就非常鲜明，且与众不同。在坝上，流传着关于莜面“三生三熟”的说法，莜麦从种植到端上餐桌，要经历三次三生三熟的过程。

莜麦收割好之后，拉到场院进行脱粒，脱下来的莜麦自然是生的，不能吃，这是“一生”；炒熟的莜麦磨成了莜面，又成了生的面粉，这就是“二生”；把莜面做成窝窝或者鱼鱼，又成了生的，这是“三生”。莜面还是中华食品中唯一的“三熟”食品。 一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。

二曰烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”(手净、面净、盆净)程度，再根据需要制作各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。屋子里弥漫着莜面特有的香气，莜面蒸熟了才真正的可以吃了。这样的特性，这样的做法，是别的粮食作物望尘莫及无法比拟的，印证了一句老话，百炼才能成钢，不经风雨，怎见彩虹。

莜面还有一个特点则是耐饿，坝上人的口头禅：四十里莜面，三十里糕，二十里荞面饿断腰。意思就是，吃了莜面可以走四十里的路，吃了油糕可以走三十里的路，而吃了荞面走上二十里就饿得直不起腰了。

如此经饿的莜面，是因为莜面耐寒，富含高蛋白低碳化合物，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。坝上人对初次吃莜面的客人，总是善意的提醒：莜面吃个半饱饱，喝碗水水正好好，吃的太饱，胃就会涨得难受。

莜面好吃，汤很重要。坝上人对汤的做法颇为讲究。最好的蘸料非羊肉蘑菇汤莫属，羊肉要选新鲜的，切成小丁，搭配山里的蘑菇，然后放葱、姜、蒜、五香粉、盐、味精，放在一起蒸熟，喜欢吃辣椒的可以放点红辣椒，那种鲜香，闻之扑鼻，食之够味，那是一种地道的坝上风味，弥漫在舌尖，逗留在心间，永远不会忘记。

喜吃莜面不仅是坝上人几百年的饮食习惯，而且一年四季吃法不同，各有风味。初春，新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饸饹放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，两碗进肚，身上头上都出汗。

• 夏季，可以选黄瓜、水萝卜，洗净之后，切成细细的丝，把碧绿的小葱切丝、蒜拍成泥状，再配以炝辣椒油，红绿相间、清新爽口。此时，热莜面出锅，儒软劲道，蘸上酸辣鲜香的汤料，一吃一个不作声。秋季，山药、白菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，酣畅淋漓。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，悉听尊便。好在坝上的美食已经在全国各地遍地开花，莜面似乎走到哪里都能吃到了，但想吃正宗的还是坝上当地的好。

#扶贫达人在行动# #内蒙古山货节# #山货上头条# #我要上头条# @字节跳动扶贫 @头条三农