导读鸡是人吃得最多的禽类。2017年，中国人吃掉了超过60亿只鸡。鸡也是人最早驯化的鸟。庄子说，鸡的祖先——原鸡，原本自由自在生活在林泽，五步一啄十步一饮。世界....

鸡是人吃得最多的禽类。

2017年，中国人吃掉了超过60亿只鸡。

鸡也是人最早驯化的鸟。庄子说，鸡的祖先——原鸡，原本自由自在生活在林泽，五步一啄十步一饮。世界那么大，我想去看看——然后它就去了。人不停撒粮诱惑它，让它越吃越肥，最后失去飞翔能力，变成了人的菜。接下来驯化的是鸭，最后是鹅。

繁体鸡字是左奚右鸟，意思是“谁的鸟”；鸭字左甲右鸟，意思是“好的鸟”；鹅字左我右鸟，意思是“我的鸟”。从“谁的鸟”到“好的鸟”再到“我的鸟”，这是一条历史唯物主义的家禽驯化路线图。

从产权模糊的”谁的鸟”——鸡，到产权明晰的“我的鸟”——鹅，这清楚映照出原始社会末期私有产权从无到有的演进过程。鸡只有三斤肉，鸭有五斤肉，鹅则有十斤肉，“谁的鸟”价值最小，“我的鸟”价值最大，说明明晰的产权才能实现资产的最大增值，模糊的产权将导致租值消散，资产缩水。鸡鸭鹅联袂出手，雄辩地验证了科斯教授和张五常教授的制度经济学观点。

上面对人鸡关系简单作了一个历史回顾，下面重点说说我舌尖飞过的几款神州名鸡。

第一名桶子鸡，东京开封府特产。北方第一名鸡，与李师师齐名。下酒第一名菜。

桶子鸡，选用二三年生母鸡，此龄母鸡既不环肥亦不燕瘦，鸡肉紧实致密，不瘦不柴。此鸡制时，自胁下快刀开小口取出内脏，鸡体完整如桶，盛水不漏，因此得名桶子鸡。有市井粗人小贩以讹传讹，呼为“童子鸡”，大谬也。

桶子鸡最大特点是四个大字：越嚼越香！亦可再加四字：越嚼越想！最体现桶子鸡此特点的部位，是鸡的皮。鸡皮抹蜂蜜经风晾干后入锅卤制，出锅再经快速冷却，鸡皮剧烈收缩贴紧包裹鸡肉，形成口感筋道耐嚼的独特风味。

桶子鸡，也许是全世界唯一一款“鸡皮比鸡肉好吃”的鸡肴。

因此，会吃桶子鸡的吃鸡皮，不会吃的吃鸡肉。发现桶子鸡皮最好吃秘密的外省人，是河北沧州人刘建勋。1961年，刘建勋主豫，此后陆续治理河南近20年，踏遍中原山水，河南名菜吃遍。刘酷爱吃桶子鸡皮，不得不能下箸。常令吉普车赴汴载鸡入郑州大院享用；取四只鸡皮可攒一盘冷菜。后觉不便，干脆派出中州宾馆大师傅组成取经小分队，赴开封学艺。革命年代政治挂帅，开封人无奈之下只能传授技术，从此郑州算是学会了做桶子鸡。

“生活奢侈大吃桶子鸡皮，脱离革命群众”，后来成为文革时期造反派揭发刘的“罪行”之一。桶子鸡为沧州刘美食家，带来快乐，也带来了灾祸。这一段特殊的人鸡关系，记录了那个时代的生活辨证法。

第二名白切鸡，广东名菜。稳坐岭南鸡肴第一把交椅。

我第一次吃白切鸡，近二十年前，在民航大厦。彼时此店大厨相约，亲自下厨做了几道看家菜，其一为白切鸡。举箸取食，骨肉相连处殷殷血红艳若桃李；入口鲜香嫩滑，大呼过瘾，与北方卤鸡咸香迥然异趣。

食间攀谈，大厨与我居然是南阳老乡，只是他十五岁即南下广州入厨打工，二十余年与老广朝夕相处耳濡目染，练得一身粤菜的本事，烧鹅乳猪卤鸽焗蛇，样样精通。

粤人制菜，讲究保持原来自然本色原汁原味，一道白切鸡最得其髓。要选取一年龄母鸡，此龄母鸡肉质鲜嫩，骨髓尚未完全钙化，入沸水略浸烫数分钟捞起，迅速投冰水中冷却，冰火两重天刺激，反复者数次，鸡肉七八成熟，才能达到鸡皮吹弹可破，外层白肉胜雪、内层红肉骨血相连，闻之清香、食而齿颊留香的妙境。再佐以麻油、生抽、蚝油调制的蘸料食之，天成一味大快朵颐。

名鸡第三名，道口烧鸡。北方卤水浓香咸鸡第一把交椅。

1998年7月，骄阳似火一日，我乘车路过滑县。大客车摇摇晃晃驶进一个豫北司空见惯之老旧乡镇，饥肠辘辘间隐约嗅得烧鸡香味，车中有客大呼：“道口到啦！”妙龄二十出头的我，第一次抵达“中华烧鸡之乡”。

别忘了，这里还是“中华造反之乡”。遥想翟让李密程咬金当年，此地流民聚集，丐帮出没，响马蜂起，为烧鸡销售提供了广阔市场。道口烧鸡，遂借流民丐帮响马之口碑，后渐与北京烤鸭、金华火腿齐名，乃北方卤水咸鸡之重要代表。

道口烧鸡选用二年龄成熟仔鸡，此龄鸡肉质饱满鲜嫩，个头适中匀称，既是小鲜肉，又是高富帅。治净后，以高粱杆将鸡腹撑起，下腹尖开小口，两腿交叉塞入开口处；鸡翅交叉塞入鸡口腔；两头尖尖，形成一个“鸡元宝”。晾干水分，鸡通体抹匀蜂蜜，入温油锅炸至粉红色；一者增香，二者增色。随即入卤水，文火煮4小时可成。

卤水有秘诀，“要想烧鸡香，八料加老汤。”砂仁、草果、肉桂、陈皮、丁香、白芷、肉蔻、良姜，谓之“八料”。据称，清宫御厨姚寿山，于1787年向道口烧鸡大王张炳亲授此诀，后世奉为圭臬。如此制成的道口烧鸡，形似元宝、色泽柿红、酥香软烂、骨肉分离。食时不用刀切，以手抖之整鸡骨肉分离，十分便于取食。

以我今日口味观视，道口烧鸡的火候有些略过了，软烂到没有嚼头，味道亦偏油腻口重，适合温饱时代果腹或牙口不好的老年人食用。此鸡名气虽大，十余年来吃的渐渐少了。

2011年冬，我有事过濮阳。翌日晨起归郑时，大雾弥天，高速不行。无奈辗转取道老公路，车打双闪四十码蜗行，迤逦竟至道口镇。在公安局隔壁“义兴张烧鸡老铺”，购鸡数只，午餐扯撕大盘，居然目饥腹饱不能竟食。奈何！饥荒时代伴着饥饿感觉，渐渐远我辈而去了。

餐毕驱车前行，乡野平畴麦田交错，团雾骤起，百米不辨牛马。目不转睛哆哆嗦嗦行愈时辰，抵淇县，路右赫然一木牌在望，提示三百米外有重要人物出没———“纣王墓”。同车小伙伴大喜雀跃，呼吁驻车往观。行数百步，麦田道东侧见一半新不旧草黄土丘，直径愈数丈，前耸一碑高可丈余，上书四大字：纣王之墓。

绕行墓后，垃圾如山臭气熏天，与纣作伴。按纣的级别，不入八宝山，也得进十三陵享福。人，一旦混成“反面典型”，死后受辱竟如是。感慨万千：生当作人杰，死亦为鬼雄。活着不努力，死了也添堵。做鸡，要做原鸡。做人，要做英雄。

名鸡第四，叫花鸡。原本乞丐之食，籍籍无名，经过洪七公老师的大力品牌推广，如今已成江南第一名鸡。洪七公虽身为乞丐，常日只能讨些残羹冷炙为食，但仍矢志不渝追求美食，这是种什么精神？

明末清初，盗贼蜂起，胡虏中华，天下大乱。江浙一带流民饿殍，叫花纵横。有丐之名张缺德者，不明处偷来一鸡，唯恐鸡主人发觉拿问，慌忙涂泥烧烤，待泥干鸡熟，仓皇果腹。原是道上不得台面的叫花子美食，得名“叫花鸡”。

《射雕英雄传》中，为了诱惑洪七公传授郭靖武功，黄蓉姐姐使出看家本领，妙手烧得此鸡，送与七公享用。七公将计就计，将错就错，美味啖之，武功授之。金庸妙笔生花的艺术作品，使“叫花鸡”之名，风靡神州有井水处。这些年我行走江南，于宁沪苏杭多城，都曾品鉴叫花鸡，别有一番浓香滋味。江浙饭馆菜谱头条频频出现此鸡，俨然以“江南第一名鸡”大行于世了。

今日叫花鸡的制法，也由丐帮业余创造，升级为大厨专业精制。奈何，叫花鸡出身贫贱先天不足，既为丐帮美食，其意重在果腹，到底不免也失之烂熟，对于口齿之间的微妙口感，就顾不上了。

此鸡制法关键：一，必取八角丁香肉蔻诸香磨碎，鸡身通体抹匀码味腌制；二，必取猪网油一具及荷叶二张，分别逐层通体包裹严实，一增浓香，一增清香；还防烤糊。三，必取封坛泥荷叶外层通体无缝涂抹，厚可半寸，火炭暗火烤约四小时。封坛泥，乃江南酿制老酒时，取以密封酒坛的熟泥。带有酒香氤氲，此泥为鸡穿上外套，又添三分酒香。无此三环节工艺，制成的鸡不能称“叫花鸡”。

名鸡第五，歌乐山辣子鸡。这是一道能把人辣哭的菜。

2000年元旦前夕，我正伏在一张“省直1968”的高龄木桌上干活，突然电话响起。有个年轻厨师在电话中喜不自胜地催促：“为了迎接千禧年，我做了一个世界上最大的馒头，你快来瞅瞅呗……”。

第二年，为拍电影《英雄》，中国最有才华的张导演，依托“荆轲刺秦”典故编了剧本，杜撰出莫名其妙四剑客——“无名、长空、残剑、飞雪”。张导演想请高仓健先生出演男主角“无名”，踌躇满志到日本找他。

高仓健非常客气接待了他，认真看完剧本，冷冷地说，“这不是我想演的电影！我跟你合作，决不仅仅只是为了合作。我是想表达人与人之间的那份真实的情感。这种打打杀杀的，虽有豪华大场面，但我不感兴趣。”

张导演面红耳赤，无地自容。后忆此事，张导演自语说，那一刻顿觉出自己“太没文化了”。这两位才华横溢的厨师和导演，其实都在蒸馒头。

言归正传歌乐山辣子鸡。重庆第一名鸡，它选用笋公鸡，鸡腿肉切骰子丁，用滚沸之辣椒油炸至柿黄色；滚油复炸至柿红；再用半斤干朝天椒和花椒下锅迅速煸炒之；成菜色泽红艳，鸡丁外焦里嫩，口感麻辣焦灼。

假如你有足够的麻辣耐受力，这只鸡是最过瘾的美味。无数不善吃辣的江南人初食此鸡，叫苦不迭，晚上拉不出屎抱肚呻吟，翌日嘴角起泡火烧火燎。

我每吃此鸡，总想把它改个名字叫：辣子找鸡。一盘端上，只见漫山遍野全是辣椒，被煸炒至红艳焦干之鸡丁则躲在辣椒山里玩捉迷藏。据说，嗜辣人有三大恨，第一恨，便是恨歌乐山辣子鸡辣椒太多而鸡肉太少。

用嘴巴吃完神州五大名鸡，最后我们用眼睛吃一只鸡——芙蓉锦鸡。世间最有味道最风情万种的鸡，是要用眼睛而不是用嘴巴来吃的。

2009年冬，我于杭州大雅堂购得一幅日本二玄社复制版《芙蓉锦鸡图》。原画藏故宫博物院，绢本设色立轴，双钩重彩工笔花鸟画。落款“宣和殿御制并书”，并有赵佶独步天下的“天下一人”花押，显示为宋徽宗赵佶作品。

右上角并题赵佶瘦金体诗，“秋劲拒霜盛，峨冠锦羽鸡。已知全五德，安逸胜凫翳。”画内印有“万历之宝”及乾隆嘉庆宣统三清帝“御览之宝”。根据题款，此画当是赵佶在其统治后期宣和年间作品，此时赵佶40余岁，正值艺术创作盛年，画风成熟稳健。

画面中央，一只美丽锦鸡纵身上攀，压弯了繁花盛开的芙蓉枝。芙蓉花枝其一上斜，一枝向右横出，五色锦鸡抓握枝梢，侧目而视上枝，目光所及彩蝶飞舞，姿态轻盈优美，与芙蓉花富贵娴雅气韵相和。

据题诗可知，赵老板作此画，是一篇图画版的大宋皇上“重要讲话”，欲借《韩诗外传》所赞鸡之五德，宣扬人的五种优秀品性：文雅、英武、勇敢、仁义、守信。画面翻译成白话大概是：“各级臣工，朕给了你们荣华富贵，你们要像这只鸡一样“文武勇仁信”，紧密团结在朕的周围，让大宋再次伟大！”

此画高815毫米，宽536毫米，正符合后世所谓“黄金分割”比例，体现出艺术巅峰期的赵佶，对于美的精准把握毫厘不爽；这是此画流传千年的原因吧。

2016年3月，有位胆大心细的科学家，惊喜发现赵佶画中的锦鸡，兼有国宝禽类红腹锦鸡和白腹锦鸡的双重特征，进而发掘出此鸡乃史上第一只锦鸡杂交实例，这是人类最早进行的鸡类杂交记录。瞑目九百年的赵佶，无意之间又为中华民族争了个世界第一！

一幅《芙蓉锦鸡图》，既表达了艺术，丰富了皇上业余生活；又服务了政治，教育了领导干部；还体现了科学，验证了黄金分割律；最后又为祖国生物工程学提供了铁证，给国家争了光。

赵佶赵佶，老太太我不扶，我就服你。

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作者简介：老周，毕业于河南大学历史系。办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！