导读[原创首发]炒虾仁是非常适合老人和孩子吃的一道菜，在饭店里做的清炒虾仁既鲜嫩又多汁，那么在家里怎么做出出这样的效果呢？学会以下几招就轻松搞定了。一、买虾仁的....

[原创首发]炒虾仁是非常适合老人和孩子吃的一道菜，在饭店里做的清炒虾仁既鲜嫩又多汁，那么在家里怎么做出出这样的效果呢？学会以下几招就轻松搞定了。

一、买虾仁的时候要挑选青虾仁为主，颜色发青白色为好。不要买颜色呈粉红色的虾仁，通常是碱发的虾仁，没有虾仁的鲜度和口感。

二、炒虾仁鲜嫩的第二个窍门是上浆腌制，用鸡蛋清和玉米淀粉上浆，鸡蛋清会在虾仁表面形成一层保护膜，可以锁住虾仁内部水分。

三、炒虾仁的火候也是影响鲜嫩度的关键，炒的火候过了，虾仁水分过分流失，虾仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的时候火候的掌握也非常重要。

清炒虾仁

需要食材：青虾仁200克、黄瓜50克、胡萝卜50克、葱2克、姜2克、蒜2克、鸡蛋1个

需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白糖1克、黄酒2克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉5克

制作过程：

1.青虾仁冲水清洗干净，用牙签在虾仁背部调出虾线，清水浸泡片刻。

2.沥干水分后攥干，放入少许盐味精、料酒少许抓匀，腌制两分钟左右，加入鸡蛋清半个，搅拌均匀。加玉米淀粉上浆，静止十分钟左右。

3.黄瓜去皮去瓤顶刀切成一厘米的块，胡萝卜去皮去瓤，切成虾仁状的弯勾块。

4.大葱洗净切成葱花，姜去皮切成菱形姜片，蒜切成片。

5.锅上火烧热放入适量凉油，三成热时放入虾仁滑油，虾仁变色后赶紧捞出。

6.锅烧热水放入少许盐和油，开锅后放入黄瓜和胡萝卜焯水，再开锅后马上倒出。

7.锅洗净烧热倒入适量色拉油，烧热后放入葱花姜片蒜片爆香，放入虾仁翻炒均匀，烹入黄酒，放入盐味精鸡精胡椒粉调味，淋入适量水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

技术总结

一、清炒虾仁选用青虾仁做这道菜即可，不要选用呈粉红色的碱发虾仁，碱发虾仁膨胀得很厉害，里面吃足了水分，炒熟了没有虾仁的鲜味，口感没有脆感，炒制过程中特别容易出水，影响菜品味道。如果能买到河虾仁也可以，脆度和口感都很好。

二、虾仁需要上浆来保持水分不流失，放入盐味精腌制是为了虾仁有部分底味，吃起来口感鲜嫩Q弹。上浆时所用玉米淀粉为干淀粉，本身虾仁含有水分，如果用水淀粉上浆会产生脱浆的现象，从而使上浆失败，失去上浆保护嫩度的作用。上浆后需要静止一段时间，最好入冰箱冷藏，让虾仁把浆液充分吸收，进一步锁住内部水分，让虾仁略有涨发。

三、黄瓜和胡萝卜焯水提前处理是为了入味，焯熟之后可以快速与虾仁翻炒，缩短虾仁在热锅里的时间，避免虾仁变老变硬。

四、虾仁炒熟后淋入少许水淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在虾仁和配料上，保证咸淡味分布均匀。

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