导读生鱼片太新鲜反而不好吃？那么师傅“鲜鱼熟成法”是什么？日本自古有很多鱼类保鲜的方法，早期没有冰箱，寿司师傅为了保持鱼肉鲜美，会采用「熟成」的方式将鱼的鲜味提....

生鱼片太新鲜反而不好吃？那么师傅“鲜鱼熟成法”是什么？ 日本自古有很多鱼类保鲜的方法，早期没有冰箱，寿司师傅为了保持鱼肉鲜美，会采用「熟成」的方式将鱼的鲜味提炼得更浓郁，经过熟成的生鱼片，味道反而比新鲜捕捞的鱼吃起来更鲜甜，这也是怀石料理常见的烹调手法。

常见的熟成方法有三：酱油渍、昆布盐渍、吸湿法。在家跟着做步骤并不难，喜欢吃生鱼片的人不妨试一试，重现高级日料的风味！

熟成的原理

油脂丰厚、味道浓郁的鱼类，适合趁最新鲜的时候品尝。不过味道淡雅的鱼类，制作成生鱼片，其实经过「熟成」处理后，鱼肉组织中的酵素会分解出糖分（甜味）和谷氨酸盐（鲜味），让风味更佳。

酱油渍保鲜法：难度

早期生鱼片没有冰箱冷藏，就会用酱油腌制，达到防腐保鲜的效果，吃起来不但咸度刚好，还能进一步将鲜味锁在里头。

做法：起一锅60℃温水，将生鱼块放入烫煮3秒，立刻捞起，泡入冰水中降温，捞起用纸巾吸干表面，接着完全浸入特制酱油里（咸度高的酱油 清酒），在4～6℃冰箱冷藏5天，再薄切成生鱼片。

Tips： 腌渍5天整，鱼香与油脂的比例最刚好，最长可以腌制30天。

高档日料店或怀石料理几乎都有的单品「酱渍生鲔鱼」。

昆布盐渍保鲜法：难度

「盐渍」是东京名店竹寿司主厨足达征司擅长的熟成法，一般生鱼片只能在冰箱保存2天，利用「盐」、「昆布」、「真空」就能保存1星期，同时提升肉质的鲜味。

做法：将生鱼块表面均匀撒上盐，盖上一张纸巾，先淋上一层烧开的热水，再放入冰水中冷却，鱼皮的色泽会变得更鲜艳。之后吸干表面水分，用昆布将鱼块完全包住，再放入保鲜袋真空处理。

Tips： 每日都要检查鱼肉的香气，真空的时间越长，昆布风味会更浸润到鱼肉里，不要腌制太久以免盖掉鱼的风味。吃起来鱼香、鱼的油脂甜味、昆布的风味平衡混合。

用整张干燥昆布将处理过的生鱼片肉块包起，冷藏熟成。

吸湿保鲜法：难度

米其林二星餐厅主厨关秀道使用的另一种熟成法，会根据不同的鱼肉特性，选用三种吸水性程度不同的纸巾处理，让鲜度与熟成口感并存。

做例如鳗鱼会洗净去除内脏，中央塞入吸水性高的纸巾，外层再用保湿性好的纸巾包起。鲷鱼会先分切剖开，撒盐，用吸水性中等的纸巾包好，放入冰柜冷藏。

吸湿保鲜的做法看似简单，然而需要有足够的经验判断鱼肉的湿润度，难度很高，一般人不宜尝试。

用纸巾吸去鱼肉渗出的水分，使鲜味浓缩，但仍然保持柔嫩。

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