导读老油焖牛排亮点：借鉴川菜中的油卤技法，用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤，将牛排放入其中连煮带焖，肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者，每次....

老油焖牛排

亮点：

借鉴川菜中的油卤技法，用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤，将牛排放入其中连煮带焖，肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者，每次卤好牛排，都要撇出汤桶上方的油脂，再用它来炸牛排、牛腕骨等，日积月累，里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。

制作流程：

1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段，纳入盆中，添清水浸泡1小时。

2、锅入宽水，加适量料酒，下牛排汆至变色后捞出沥净水分。

3、锅入老油烧至六成热，倒入牛排炸至表皮收紧，捞出沥油备用。

4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1个，调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克，大火烧开后转中火煮2小时，再转文火焖烧1个半小时，此时桶中还余一半清水、一半老油。

5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中，撒葱花少许即成。

蔬菜包：

大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出，捞出装入纱布袋扎紧。

香料包：

八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。

制作关键：

1、没有老油的情况下，可将牛油、色拉油对半混合，用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十来次后可作老油使用。

2、牛排卖完后，将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油，第二天先用此油炸制牛排，再用来调卤水、焖牛排。

3、调油卤时要加适量韩式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。

肥牛烧黄豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。

制作流程：

1、择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

2、锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。

麦芽糖藕片

食材&配料：

莲藕、麦芽糖、白芝麻、油。

做法：

1、把莲藕片成薄片用清水冲洗干净后沥干水分备用。

2、热锅冷油，3成油温下入麦芽糖慢火推，倒入莲藕片后升温。

3、待藕片变成金黄色后捞出快速撒上白芝麻装盘，用三色堇点缀即可。