导读烧白，是川菜里一道土得不能再土的乡土菜，是川渝地区诸多烧菜、蒸菜馆必有美食，也是四川坝坝席八斗碗（或九斗碗）必有菜品。烧白还是一道非常不错的下饭菜，肉下饭，....

烧白，是川菜里一道土得不能再土的乡土菜，是川渝地区诸多烧菜、蒸菜馆必有美食，也是四川坝坝席八斗碗（或九斗碗）必有菜品。烧白还是一道非常不错的下饭菜，肉下饭，打底的盐菜油润鲜香更下饭。四川烧白跟梅菜扣肉基本上可以算作是同一道菜，就打底盐菜而言各地不尽相同，主要是因为干盐菜食材不同。

1.芽菜打底

芽菜以四川宜宾碎米芽菜品质最为上乘，用的是小叶芥菜，以绵扎咸香为显著特征，重点晾晒得要干。农家自己做芽菜晒得就很干，便于存放，泥沙清洗得也干净；外面买的质量参差不齐，有的水分太重，有的满是泥沙；现在也有用大头菜、背儿菜、羊角菜、青菜头的菜叶做芽菜的。蒸烧白用芽菜打底，油香中带有回甜，香浓复合滋味比较足。

2.雪里蕻打底

雪里蕻其实也是芥菜的一种，川渝地区以南充雪里蕻最为有名，我所买到的雪里蕻盐菜都是没晒干的，还有青涩味。蒸烧白用雪里蕻盐菜打底，清鲜中有咸香，滋味还是不错，不过我个人还是比较喜欢晒得充分干燥的雪里蕻盐菜。

3.萝卜缨干盐菜打底

我农村老家的做法，萝卜缨子充分晒干切碎做的盐菜，以前家家户户都要做，小时候坝坝席上的烧白都是用这种干盐菜打底的。因为晒得超级干，咸香味和绵扎口感很足，咸菜香味被猪油激发到了极致。现在市面上很难买到萝卜缨子做的干盐菜了，农村老家的老人们也不做了。

4.梅干菜

梅菜是广东惠州、梅州等地特产，跟芥菜属比较相似，有的地方会将二者归为一类。因为川渝地区盐菜种类已经很丰富了，我到目前为止还没吃过梅菜，期待有机会尝试一下。

除了这些，家常烹饪还会用到其它干盐菜，你觉得哪种盐菜是最美味的，是你最爱吃的呢？

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