导读关于酵母蒸馒头需要放多少酵母？有的人说一斤面粉放3g，有的人说一斤面粉放5g，那么到底需要放多少酵母合适呢？首先我们先来了解一下什么是酵母。一、了解酵母酵母....

关于酵母蒸馒头需要放多少酵母？有的人说一斤面粉放3g，有的人说一斤面粉放5g，那么到底需要放多少酵母合适呢？首先我们先来了解一下什么是酵母。

一、了解酵母

酵母是一种单细胞的微生物，属于真菌类。是馒头发酵的必须微生物，通过产气和生物化学反应，使得馒头内部组织松软多孔。

酵母含有丰富的蛋白质，有单纯蛋白质和结合蛋白质；碳水化合物大多以多糖的形式存在；类脂物主要为卵磷脂和甾醇类；灰分中以磷和钾化合物为主。此外，酵母还含有大量的维生素B族。

二、酵母发酵的原理和条件

（1)酵母的呼吸反应

酵母在生长繁殖过程中发生着有氧呼吸和厌氧呼吸（酒精发酵），产生大量的二氧化碳。

有氧呼吸

C6H12O6（葡萄糖） 6O2——6CO2＋6H20 2871千焦

厌氧呼吸

C6 H12O6（葡萄糖）——2C2H5OH（酒精） 2CO2↑ 100千焦

（2)酵母发酵的条件

酵母的生长繁殖需要水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素作为营养物质。酵母的活力与温度、pH值和氧有关系，适宜温度为27~38℃,适宜的pH值在5~5.8,供氧充足有利于产生更多的二氧化碳而抑制酒精的产生。

三、酵母的使用

酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和馒头产品的质量。

（一）添加方法

①春秋季节多用30~40℃的温水搅拌，酵母可直接添加在水中，既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到活化作用。当水温超过50℃以上时，千万不可把酵母放入水中，否则酵母将会被杀死。

②夏季多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。因此，这两个季节应将酵母先拌入面粉中再进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，造成面团发酵时间长，酸度大，有异味。如果接触到50℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先中和了水温，对酵母起到了保护作用。

③盛夏季节室温超过30℃,酵母应在面团搅拌完成前5~6分钟时，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。而且盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵过快，更无法控制面团质量。

④在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质，比如食盐、蔗糖和食用碱等。

（二）使用量

酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整。

①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，无面团发酵方法用量最多，面团一次发酵法（二次发酵法）用量次之，三次发酵法用量最少。

②配方：若有其他发酵剂如酒曲辅助发酵时，酵母用量应减少。加入辅助原料应考虑调整酵母用量，比如杂粮、食盐等的加入可能需增加酵母用量。

③面粉筋力：面粉筋力越大，面团韧性越强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母的用量；春、秋、冬季、温度低，应增加酵母的用量，以保证面团正常发酵。

⑤面团软硬度：加水多的软面团，发酵快，可减少用酵母量。加水少的硬面团则应多用。

⑥水质：使用硬度高的水时应增加酵母量，使用较软的水时，则应减少用量。

⑦不同酵母间的用量关系：由于鲜酵母、活性干酵母、即发高活性干酵母发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系

（推荐值）为：鲜酵母：活性干酵母：即发高活性干酵母＝1:0.5:0.3

综上所述，一斤面粉放多少酵母需要根据具体情况而定。你可以先根据酵母包装袋后面推荐的使用量进行添加，再视具体情况进行适当的增减。希望我的理解能为你提供帮助。