导读王建华陕南人办红白喜事时亲朋好友都要随礼道贺，主家皆会倾其所有热情款待，俗称待客。待客时，烟酒、果盘、凉菜、热菜等一应俱全，各种美食极大丰富，尽可能地满足着....

王建华

陕南人办红白喜事时亲朋好友都要随礼道贺，主家皆会倾其所有热情款待，俗称待客。待客时，烟酒、果盘、凉菜、热菜等一应俱全，各种美食极大丰富，尽可能地满足着不同人的口味，撬动每个人的味蕾，清蒸小酥肉自不可少，常常成为压轴菜。

待客、坐席均有讲究。到了饭点儿，宾客按照安排入座。八人一桌，年长者坐在上席，依次入座，一轮坐不完，再来下一轮，直至所有宾客坐完为止。上菜时，先上烟酒和花生、瓜子、糖果、虾片或锅巴等四样果盘，然后上四荤四素八个凉菜，坐在上席的长者不动筷子，其余人不可先动，否则视为无礼。长者发话：“大家开始吧”，方可动筷。接着开始喝酒，从长者开始，一人一杯循环转圈，大家相敬如宾。

酒过三巡，就开始上热菜了。一般最少八个菜，多以猪肉为主，青椒肉丝、辣子肥肠、条子肉蒸碗等一一上桌。条子肉蒸碗当属男人们的最爱，宽约三指、长一拃，用糖浆上色，油光发亮，非常馋人。因为条子肉太肥、块太大，小孩和妇女一般是不敢下筷的，他们就盼着清蒸小酥肉“隆重登场”。孩子们左顾右盼，心里那个急啊仿佛虫蚁挠心坐立不安，有的干脆不动筷子了就等小酥肉了。千呼万唤，小酥肉终于上桌了，可顾不得那么多规矩了，先站起来夹一筷子占在碗里再说，一个个吃着碗里的，看着桌上的。看着孩子们的馋猫样，大人们总是深深的吸溜下鼻子，闻闻香味儿，乐呵呵的看着孩子们狼吞虎咽，等孩子打着饱嗝吃不动了，才仔细品尝小酥肉，一个个对酥而不烂，肥而不腻，酱香浓郁，香气袭人的小酥肉赞不绝口。吃过小酥肉，再上一道“扫席汤”（西红柿鸡蛋汤或胡辣汤），一拨宴席就结束了。

清蒸小酥肉之所以备受人们的青睐，因为它是用三瘦两肥的精品五花肉经过腌、炸，再清蒸耗去了油脂，既没有肥肉的油腻，又没有瘦肉的柴感，酥软糯柔，入口即化，所以老幼皆喜。它的制作方法如下：

先将新鲜的五花猪肉洗净，切成手指粗细，一寸长；将适量盐、料酒、老抽拌入肉块中搅匀，腌3小时；打入鸡蛋拌匀，撒入一些干红薯淀粉，使肉表面均匀的粘满淀粉；锅里倒入食用油，烧开，将拌好的肉条入锅炸至颜色变红捞出（如果想吃鲜炸小酥肉，炸到颜色变黄，外焦里嫩即可）；加入适量葱姜蒜段、干辣椒段、大料、老抽、盐和少量高汤，放入碗中上锅蒸一小时即可。

现在人们富裕了，生活条件好了，陕南待客鸡鸭鱼肉样样俱全，但是，人们更好一口儿清蒸小酥肉，它仍然是餐桌上的主角，一直都是压轴菜。