导读#美食测评团#馒头是北方人饭桌上大众化的食品之一，但是在制作工艺、制作流程上稍有疏忽，就会出现表面，如皮厚、起泡、萎缩、塌陷等问题，会影响人的食欲。不过，蒸....

#美食测评团#

馒头是北方人饭桌上大众化的食品之一，但是在制作工艺、制作流程上稍有疏忽，就会出现表面，如皮厚、起泡、萎缩、塌陷等问题，会影响人的食欲。

不过，蒸制馒头还有一种状况也可能出现，那就是每一步都仔细地做了，结果出锅的馒头吃起来发觉粘牙了。难以下咽，其实，这种馒头是不能吃的，十有八九馒头是生的。

出锅的馒头吃起来有点沾牙，可能与这几方面的原因有关：

面粉质量有问题。蒸馍的面粉比做面条的要好，一般不能用标粉，最次都应该是特一粉。而馒头最好用馒头专用粉，不管是哪一种面粉，很难避免面粉加工商使用了劣质的小麦；如果自家存放面粉靠墙、着地或滴了水，都会是面粉受潮。面粉有这种情况，蒸出的馒头吃起来会沾牙的。

用碱量不足。馒头粘牙是老面馒头最容易出现的问题。因为老面馒头在揉制胚子前必须用纯碱或食用小苏打来中和发面中的酸性。但是兑碱多少，没有一定的规律，全凭经验。比如，冬季气温低，再怎么做，面团也不一定发酵得好。一斤发面兑碱以3克为基础，适当地增加。

若发现兑好碱后，烧熟了的小面团颜色发白，用鼻子去闻，还有点酸味，这是加碱量不足。如果没有及时采取补救措施，蒸出的馒头吃起来可能会粘牙。更为严重的是有可能最顶层馒头是生的，吃不成。

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停火即出锅。刚一停火，便马上拿掉了笼盖。这样笼屉内的气体还没有完全散去，外界的冷空气瞬间袭入。会是馒头塌陷，也会是馒头沾牙。这就是农村人常说的：“馒头被气死了”。

用凉水开蒸。也有用凉水上锅开蒸一说，但是，那只能是用酵母发面的蒸制法。但是，对于老面发面蒸馒头是要用开水上锅蒸制的，因为凉水开蒸，加热烧水赶气的过程中，会造成碱的流失，即“跑碱”现象。这样实际上是馒头缺碱了，蒸出的馒头有了酸味。馒头胚会变形，出锅的最顶层的馒头很可能是“半死”的，肯定会沾牙。

蒸制时欠火候。笼屉上气后，慢慢地改用中火加热。而不要一下子变成小火，更不能上气后又关火一会，又加热蒸制，这都会是馒头欠火。这样，出锅的馒头会沾牙。这就是农村人常说的“馒头不熟气不圆”所揭示的意思。

蒸制时间不足。馒头蒸制时间与馒头的份量、笼屉层数、火候把握都有关系。一般是上气后开始计时，若是一层笼屉15分钟，馒头也会熟的。但是，如果计时不准。蒸制时间不够，出锅的馒头，极有可能就是生的事。

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如果蒸制的馒头，出现上述任何一种情况，都有可能使馒头会沾牙。馒头沾牙的原因找到了。蒸制过程中就会注意操作，也不会再蒸出沾牙的馒头。