导读不管是川式火锅还是北方涮羊肉亦或最近大火的泰式火锅虾滑都是餐厅必备也是名副其实的销量王随着各家火锅店中虾滑的普及想要做出区分度各位老板大厨主见在卖相和口味上....

不管是川式火锅

还是北方涮羊肉

亦或最近大火的泰式火锅

虾滑都是餐厅必备

也是名副其实的销量王

随着各家火锅店中

虾滑的普及

想要做出区分度

各位老板大厨主见

在卖相和口味上下功夫

比如将虾滑做成太极双拼或心形

亦或在虾滑中掺入鱼籽等提升口感

也有人通过绞馅的粗细、

调味的方式、搅打手法的不同

制成细嫩或脆爽的虾丸

今天，小微为大家搜罗了

几款虾滑的配方

用料精准翔实、步骤清晰全面

既能作为火锅店的涮品

又可制作丸子汤

感兴趣的亲

一定别错过

鲜虾滑

这款虾滑口感爽滑，而且能吃到整虾的颗粒感。独家手法是将虾肉分三批改刀：三分之一用绞肉机绞成笔芯粗细、三分之一绞成筷子（比前者粗一倍）粗细，剩余三分之一手工粗剁几下，用刀面抹几下，再粗剁几刀，然后将三者混合在一起“先打后摔”，直至上劲。用机器绞出的虾蓉细腻爽滑，手工剁的虾仁呈颗粒状，混合在一起就形成了爽滑细嫩，极富颗粒感的出品。

制作流程：

1.袋装青虾仁500克在细流水下冲1小时，捞出控水，下淀粉100克（有助于吸附虾仁表面的杂质，冲净后虾仁又白又干净）轻轻拌匀，静置30分钟，然后用细流水冲净，取出用干净毛巾轻轻搌干水分，均分成三份。

袋装虾仁

冲水1小时

加淀粉拌匀

冲洗干净，带走表面杂质

2.取一份虾仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，继续粗剁几下备用。

取1/3虾仁粗剁几下

3.另取一份虾仁放入绞肉机，绞成笔芯粗细的虾蓉；剩余虾仁则绞成筷子粗细的虾蓉。

1/3虾仁绞成笔芯粗细

1/3虾仁绞成筷子粗细

4.将所有原料混合拌匀，入保鲜冰箱冰镇一晚，取出加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁适量抓匀，顺一个方向搅打均匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟上劲，待搅打吃力时取出虾蓉，反复往盘中摔打10分钟即成。

倒入香油、花生油

拌匀后摔打上劲

5.刚打好的虾滑比较松弛，最好封保鲜膜，放入冰箱冰镇一晚，有助于虾滑收紧定型，口感也更加筋道。

刚打好的虾滑放入冰箱冷藏一晚

制作关键：

1.如果一次性做10斤以上虾滑，虾仁冲水后要放入甩干机脱水。

2.摔打虾滑时不可放太多油，否则虾肉太滑，难以起胶，导致变散不成型。

3.搅打时加入少许澄面的目的是增加虾滑的粘性，不能放太多，否则口感比较“面”。

鲜虾丸

制作/王成飞餐厅/保定市名家·澳门豆捞

这款虾丸要求出品脆爽、弹牙，制作时有三大亮点：第一，选用成板的青虾仁，含水量更少，经过机打和手搓，更易起粘，摔打上劲后定型效果好，不会散。第二，采用先“搓”后“摔”的手法。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性，口感愈发弹牙，反复“摔打”则有助于虾肉起劲，入口带着一重脆爽劲儿。第三，放香油和肥膘肉丁调味，经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化，向外部渗透，口感香润不腻。

制作流程：

1.成板的青虾仁750克用细流水冲1小时，捞出控水，下淀粉150克轻轻拌匀，静置30分钟，然后冲净，捞出吸干水分备用。

2.将所有虾仁放入绞肉机，绞成筷子粗细的虾蓉。

3.加盐5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌匀。

4.用手掌搓匀。

5.加入肥膘肉丁35克、香油25克。

6.继续搓匀，将油脂搓入虾蓉里。

7.摔打10分钟，从虎口处挤成丸子，标准是每三个丸子重约55克，然后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚定型即可。

太极双滑

制作/江侠餐厅/蜀大侠餐饮公司

将普通的虾滑升级，一半做成白味，一半做成辣味，拼成太极形上桌。

制作流程：1.青虾5000克在细流水下冲1小时，捞出沥干，放适量淀粉拌匀静置30分钟，再以细流水冲洗干净，用布吸干水分，均匀分成两份：一份用刀背剁出胶质，然后用刀尖粗斩几下（这样斩出的虾胶中还包裹着颗粒状的虾仁）；另一份则放入机器，绞成虾蓉。2.取虾蓉、虾粒纳入盆中，加蛋清浆750克、味粉80克、胡椒粉30克、鸡汁30克顺同一方向打匀，添香油250克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲，然后往盆中摔打10分钟成白味虾滑；取白味虾滑2500克，加辣椒粉300克拌匀即成红味虾滑。3.取太极模具置于盘中，填入两种虾滑各100克，取下模具，抹平虾滑表面，点缀黄瓜片即可走菜。