导读鸡汤以独特的浓郁香味、鲜味和丰富养分，受到大家广泛的热爱，同时也很广泛地被认为熬煮的时间越长，鸡汤里面的营养就越好。就连餐厅也推出了“慢火久熬”的招牌鸡汤。....

鸡汤以独特的浓郁香味、鲜味和丰富养分，受到大家广泛的热爱，同时也很广泛地被认为熬煮的时间越长，鸡汤里面的营养就越好。

就连餐厅也推出了“慢火久熬”的招牌鸡汤。但是不是真的熬得越久，鸡汤越美味？越有营养呢？

首先，鸡汤有没有营养？

熬煮鸡汤的过程中，鸡肉里面的一些水溶性成分会溶解到鸡汤中去。最先析出来的是鸡肉中的脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并且融入到鸡汤中。

随着熬煮时间的增加，接着有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤碱等营养物质析出，继续融入鸡汤中，鸡汤所含的营养进一步增加。

接着熬就是鸡骨溶出物，包含胶质、钙、磷等也相当丰富。此时，鸡肉中释放出来的硫和硫氢化物，赋予了鸡汤独一无二的风味。

所以，毫无疑问，鸡汤营养丰富，味道鲜美。那么下一个问题是：

熬煮时间越久，鸡汤营养越好？

随着熬煮时间的增加，时间过长，鸡汤中的营养成分会发生一系列化学变化。蛋白质结构会变得紧密，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，因此变得很难被消化吸收。

熬煮时间过长，鸡汤中珍贵的不饱和脂肪酸、维生素等也被氧化破坏，如果继续熬煮下去，营养会进一步遭到破坏，并发生化学反应生成各种不利于身体健康的产物。

所以，鸡汤并非熬煮时间越长越有营养，在熬煮过程中，鸡汤是经历一个营养先增加，再降低的过程。要熬煮出最有营养的鸡汤，把握时间最重要，熬煮时间不能太短，也不能太长。大概在1-1.5小时的熬煮，基本可以达到最大的营养价值。

熬煮时间越久，鸡汤味道越好？

单磷酸次黄嘌呤是鸡汤中一种很重要的风味物质，但是它会随着熬煮时间的增加，分解为磷酸和一种苦味物质次黄嘌呤，从而破坏鸡汤的美味。

谷氨酸是鸡汤中最重要的鲜味物质，随着熬煮时间的增加，它的含量也会经历先增加后减少的情况。

熬煮时间过长，鸡汤中的风味物质、鲜味物质都会降低，且产生影响味道的新物质，从而使鸡汤味道失色。

鸡汤的营养高于鸡肉吗？

很多人会认为，鸡汤浓缩了鸡肉中的精华，喝鸡汤可以最大程度地获取鸡肉中的营养成分。其实不然，鸡肉的肌肉纤维中，可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来，特别是蛋白质营养。

就蛋白质来说，鸡汤中的蛋白质含量仅有1%—2%，而鸡肉中的蛋白质有15%—20%，差别极大。钙、铁等不溶于水的营养成分都留存于鸡肉中。只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

因此，对健康的人来说，每天只喝点鸡汤，而不吃成块的鸡肉，那就舍本逐末了。身体所获得的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。

而且，在熬煮的过程中，鸡肉已经熬烂，鸡肉中的营养很容易被人体消化吸收，所以鸡肉才是营养丰富的宝贝。

喝鸡汤的意义是什么？

首先是鸡汤美味，其次是有营养，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，也确实有些失之偏颇。鸡汤肉汤中还是有很多好东西的，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它存在的意义。

　　在营养不良、消化能力弱以及手术、病后虚弱的情况下，人体肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态。而鸡汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸，可以被肠道细胞快速利用，并提供能量，能帮助改善食欲、提高消化能力。

所以，对消化力弱的儿童、老年人及身体虚弱不能直接消化吸收鸡肉营养的人群，鸡汤更加适合。