导读夹起一大片半肥半瘦的透明薄肉片，上面沾着芝麻和蒜泥，红油顺着肉片滴落。丢进嘴里，皮的脆爽与肉的软烂并不冲突，红油的香辣之气伴着蒜泥和红酱油的浓醇征服了每一位....

夹起一大片半肥半瘦的透明薄肉片，上面沾着芝麻和蒜泥，红油顺着肉片滴落。

丢进嘴里，皮的脆爽与肉的软烂并不冲突，红油的香辣之气伴着蒜泥和红酱油的浓醇征服了每一位食客，最后牙齿不小心咬破一粒芝麻，带给人无尽的满足感，这便是蒜泥白肉。

原料

主料：带皮猪前臀尖肉500克，黄瓜1根

调料：红油40克，红酱油30克，花椒油5克，蒜1头，大料2个，花椒10粒，葱3小段，姜5片，熟芝麻、香葱适量

◆ 正宗的蒜泥白肉使用的是猪后臀尖肉，但现在的猪后尖肉普遍偏瘦，只有薄薄的一层肥肉，口感不好，所以最好选用肥肉相对较多的猪前臀尖肉或五花肉。

◆ 如果没有花椒油，可以将花椒煸熟后辗碎来代替。

做法

一、肉皮刮洗干净备用。锅中加冷水，放入肉、大料、花椒、葱段和姜片（图①），大火煮开后盖上锅盖，转小火将肉煮熟，关火后浸泡半小时（图②）。

◆ 肉不能煮太长时间，煮得太软会影响口感，而且切片时容易碎。

◆ 肉快熟时可以用筷子在瘦肉最厚的部位扎一下，如果没有血水渗出就表示肉煮好了。

◆ 肉煮好后在汤里浸泡一会儿以吸收更多的汤汁，这样肉的味道和口感都会更好。

二、香葱切末，蒜捣成泥备用（图③）。黄瓜去皮后用削皮器削成长片，浸泡在冷水中（图④）。

◆ 捣蒜泥时加一点儿盐以防蒜汁迸溅，但不宜多加，否则会很咸。

三、调料汁。取一个碗，依次放入蒜泥、红酱油和少许肉汤调匀（图⑤），然后放入红油、花椒油和少许香葱末（图⑥），最后撒一些熟芝麻（图⑦）。

◆ 调料汁时一定要先放水性原料，再放油性原料。放入红油后不用再搅拌，这样料汁的味道层次感会更好。

◆ 红酱油比较咸，所以需要放一些肉汤以中和一下，料汁的味道也会更鲜美。

◆ 料汁中一定要添加冷肉汤，如果添加热肉汤，蒜泥就会被烫熟，料汁的味道就变了。

四、肉捞出，切成大薄片后围着盘子边码放一圈，将黄瓜片卷成卷后码放在盘子中间，将料汁淋在肉片上即可（图⑧）。

◆ 肉热的时候比较好切，冷却后肉质发紧不好切，切的时候要保证每一片肉上都既有肥肉又有瘦肉。

诀窍与重点 ———— 花椒油

很多川菜烹制时会用到花椒或花椒油，虽然二者的味道都是以麻为主，不过还是有区别的。

花椒面味道更直接，现做的花椒面味道极好。

但如果你只想吃到花椒味而不想吃出花椒，那么花椒油无疑是更好的选择。

花椒油的制作方法较多，有将花椒籽打碎了炼制的，有用花椒粒加水和油慢慢熬的，也有直接用温油浸泡的。

不过想熬出好的花椒油，最重要的是要有好的原料。

四川的汉源花椒和陕西韩城的大红袍花椒算得上中国最棒的花椒，是制作花椒油的首选。