导读厨房是一个神奇的地方，同样的食材、同样的调料，也能做出不同的味道。厨房有这样一道工序叫做「焯水」，是烹饪前处理食材的关键一步。焯水的作用是：除去原料中的腥膻....

厨房是一个神奇的地方，同样的食材、同样的调料，也能做出不同的味道。

厨房有这样一道工序叫做「焯水」，是烹饪前处理食材的关键一步。

焯水的作用是：

除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。

对于个别蔬菜来说，焯水还有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等物质，比如以下这三种，若是省去焯水这一步，则可能带来危险！

炒前要焯水的3种蔬菜

01 菠菜：草酸

菠菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外，马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。

草酸一般在胃和小肠上部吸收，在碱性小肠液中大部分与游离的钙离子结合成为不溶性的钙盐 ，生物利用率只有2%~10%，对正常健康的人来说，极少量的草酸被吸收后一般无多大影响，只要多饮水以冲淡浓度，可防尿路结石的发生。但已患有尿路结石的人，对草酸的利用率却高于正常人。

不过对于菠菜中的草酸，只要用开水焯一下，可以去除80%的草酸。菠菜中的草酸已遭到破坏，所以吃进体内的并不多，也不必过于担心。另外，吃菠菜还要多喝水，保持较多的尿量，以减少形成草酸钙。

02 香椿：亚硝酸盐

香椿入菜风味独特，芳香浓郁。但烹饪前建议焯水。

因为香椿含有一定量的亚硝酸盐，据实验表明，香椿只用清水洗并不能降低亚硝酸盐含量。而亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重时可危及生命。

香椿会致癌?

抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。

据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。

另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。

所以，新鲜香椿芽还是可以放心吃的，更不会致癌。

如果你们还是对香椿芽的安全性有顾虑的话，可以注意以下几点：

? 挑选香椿嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；

? 在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；

? 由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；

? 加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

03 鲜黄花菜：秋水仙碱

新鲜的黄花菜花蕊中含有秋水仙碱，尽管秋水仙碱本身没有毒性，但秋水仙碱会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱。这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，一般来说会导致呕吐、腹泻等症状。

谨慎起见，最好食用干黄花菜，其秋水仙碱含量较少，食用前最好也先浸泡。

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如果一定要吃新鲜的黄花菜，要注意以下几点：

? 要将花蕊全部摘掉。因为黄花菜花蕊中的秋水仙碱量最多，摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙碱。

? 要注意烹饪方法。秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏。鲜黄花菜要先用水焯一下，捞出后再放入凉水中浸泡、冲洗，以清除掉有毒物质。

? 要注意食用量。食用1- 2两（50g-100g）新鲜黄花菜就可能引起急性中毒，严重时还可能会出现血便的情况，食用量要控制在50g以下，起到尝鲜作用即可。

食材焯水看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。

冷 水焯 水 法

适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。

如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

原 因

含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。

肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。

冷水锅焯水应掌握以下关键：

① 锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

② 在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

沸 水焯 水 法

适宜食材

适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。

如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

原 因

这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：

① 叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。

②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

③ 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

图片来源网络

焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。

焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。

所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即进行烹炒。

来源 / 高质量生活家

编辑 / 黄骞文