导读千页豆腐这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品，而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片，装盘时摆成一个圆环，在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等，再浇入色泽....

千页豆腐

这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品，而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片，装盘时摆成一个圆环，在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等，再浇入色泽金黄的南瓜汁，八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘，如展开手臂的千手观音般绚烂夺目，卖相大气、极为吸睛。

批量预制：

自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片，将其摆入盘中。

走菜流程：

1、锅入宽水烧沸，依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下汆熟的四种原料翻炒几下，调入盐3克，淋水淀粉15克翻匀，盛出待用。

3、取一盘豆腐，入蒸箱蒸5分钟，取出后用竹签轻轻压住豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落盘中的汤汁，将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

神户牛肉碳烤龙虾

主料：黑毛和牛柳180克、活波士顿龙虾1只约800克、鹅肝60克、樱桃番茄25克、蟹味菇250克、黄油450克。

辅料：橄榄油200毫升、鲜汤5升、牛奶200克、松露20克。

调料：海盐适量、鲜黑胡椒适量、松露油25克、青葱25克、去皮大蒜适量、香醋25毫升、百里香20克。

制作：

1、烤牛肉：将牛肉从冷柜中取出后要让它静置半小时，直到肉的温度达到室温。将牛肉两面用盐和黑胡椒涂抹均匀，按照客人需要扒烤牛肉，要确保扒板温度足够，用刷子将牛肉表面刷上橄榄油（25毫升），直到烤制肉皮表面出现硬壳感。把扒烤好的牛肉放在温板上2分钟。

2、煮龙虾：熬煮鲜汤，把龙虾放在冰水中浸泡3分钟，再将尾部浸泡在冰水中，虾钳再浸泡1分钟，直到15分钟后龙虾变得冰凉，把虾肉从壳中取出，切一半长，用75℃温度热黄油和橄榄油，从火上把锅拿走，放入一半虾肉大概5分钟，直到虾肉变得不透明。

3、松露土豆泥：土豆用180℃烤1个小时，去掉皮，磨成泥状。加热黄油（400克）和牛奶。用另一个锅加热土豆泥，将水分全部蒸发干。把黄油牛奶加入搅拌均匀，再用松露、松露油、盐调味即可。

4、烤鹅肝：鹅肝用盐和胡椒涂抹，每一面烤30秒，再放入烤箱用180℃烤制3分钟，直到鹅肝外焦里嫩。

5、烤蔬菜：将香葱剥皮去掉两头，将樱桃番茄两头去掉，用去皮大蒜、海盐、香醋、橄榄油（75毫升）、百里香（10克）调味，160℃烤制20分钟。

6、炒蘑菇：将蘑菇根部和底部去掉，用盐和百里香（10克）调味，用橄榄油（50毫升）炒制即可。

雪碧凤梨凉瓜

亮点：自制凤梨酱酸甜略带雪碧味，非常可口。

用料：凉瓜300克，凤梨酱50克。

制作：

1、凉瓜打成凤尾片，在水温90度时下入，飞水1分钟捞出，入冰水中过凉待用。

2、走菜时将凉瓜捞出控水摆入盘内，浇上凤梨酱即可。

雪碧凤梨酱：新鲜菠萝250克用搅拌机打碎，加入蜂蜜150克、雪碧300克、白砂糖80克、白醋30克，小火熬约半小时即成。

点评：天热时非常好的一道凉菜，注意口味不要太甜。