<span class="answer">导读</span>麦芽糖，泉州人的童年记忆。摄影/欧阳泓略-风物君语-半城烟火半城仙，一世繁华一世鲜泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天当你提起福建，大部分人第一反应肯定是厦门、鼓....<p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/0db0e808278c42da9ad06c7775e5306e.jpg"/></p><p>麦芽糖，泉州人的童年记忆。 摄影/欧阳泓略</p><p><strong>-风物君语-</strong></p><p><strong>半城烟火半城仙，一世繁华一世鲜</strong></p><p><strong>泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天</strong></p><p>当你提起<strong>福建</strong>，大部分人第一反应肯定是厦门、鼓浪屿；过了几秒，他们会想起来：哦，福州才是省会。他们或许还会说，啊闽菜好好吃，啊厦门好好吃……</p><p>闽南人听了，只会淡淡一笑。游客才去厦门吃，<strong>真正的闽南人，都去泉州吃古早味</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bec79d412cc3412688a85fdd77207180.jpg"/></p><p>闽南烧肉粽，“正港”古早味。 摄影/欧阳泓略</p><p><strong>“古早味”</strong>，闽南人特别爱用这个词，来形容他们<strong>向往的味道</strong>。</p><p>你越是在美食江湖中沉浮，就越是懂得旧时滋味的奥妙。早年间，食品工业还不发达，料理讲究食材和手工，真实而纯粹。当人们为其冠以“古早味”时，已经是一种<strong>含蓄的表扬</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/dd269741193a43b99e5212f1cc14e561.jpg"/></p><p>卤面，在闽南派系众多。 图/图虫·创意</p><p>泉州，闽南文化的核心，闽南人的<strong>舌尖圣地</strong>。这里的历史，丰富得不可思议；这里的美食，与深厚的历史互为表里，古老而又绘声绘影。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/87fe0360800c46c2957bf8839f254214.jpg"/></p><p><strong>泉州，孤独的美食家</strong></p><p>一片风土一座城，最容易让人印象深刻的，就是它的<strong>味道</strong>。</p><p>泉州之味，离不开一个<strong>“鲜”</strong>字。一碗面线糊，就能开启泉州人新鲜的一天。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f11c83e7289b4fd4b6569f9b603019f3.jpg"/></p><p>晒面线，中原遗风。 摄影/欧阳泓略</p><p>面线糊，乍眼一看像极了细粉丝，轻尝一口却截然不同。它细腻爽滑、鲜醇美味，煮至软烂的面线，与浓稠重芡的汤汁完美融合，真正的<strong>入口即化</strong>。除了必备的<strong>现炸油条</strong>，必然要配上几款加料：蚵仔、醋肉、鸭血、卤蛋、卤大肠、拳头母……最后再加点胡椒和香葱提味，那感觉，连迎面而来的海风，仿佛都是鲜的。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/e2a0b859b9d64ee7ba10907d7191ccd3.jpg"/></p><p>面线糊和油条，绝配。 图/图虫·创意</p><p>这碗面线糊，就是泉州风味的<strong>名片</strong>，更是游子们念念不忘的故乡味。它看似简单，制作起来却丝毫不能马虎。先用猪骨和海鲜长时间熬出泛白高汤，再加入略微捻碎的面线，最后用调制好的番薯粉浆勾芡、搅拌炖煮，直到面线彻底软烂，一锅至鲜才大功告成。</p><p>这一碗故乡味，既大费功夫，又朴实无华，注定了它在<strong>外乡难觅其踪</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5bbd63b908254c3fadc532135375a19c.jpg"/></p><p>闽南炸醋肉。模仿者很多，但它从未被超越。 图/图虫·创意</p><p>与面线糊绝配的，除了油条，便是<strong>醋肉</strong>，泉州炸物界的顶梁柱。将猪瘦肉以老醋和香料混合腌制，挂上番薯粉后入锅炸透，吃起来外酥里嫩，带着一股淡淡的醋香味，令人<strong>欲罢不能</strong>。它既可以当零食单吃，又能作为配料入菜，从五星级大酒楼到街边小铺，都是它的舞台。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/527f029f936044ff91a6b760d62a29ff.jpg"/></p><p>永春老醋，酿造现场。它有一种特殊的芝麻香味。 摄影/欧阳泓略</p><p>醋肉的灵魂，是那一味低调的<strong>永春老醋</strong>。它自北宋传承千年，配料独特（糯米、红粬、芝麻为主），拥有特殊的香气和独特的回甜味。它位列四大名醋之一，却一直默默地留在闽南，低调得令人难以置信；有了它，醋肉便从一众炸物中脱颖而出，在闽南<strong>独自闪光</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/202f4abf75694b32a5449b33f3f4cb13.jpg"/></p><p>泉州元宵圆。本体是摇出来的，内馅是混合且丰满的，气质特别。 摄影/欧阳泓略</p><p>若你是<strong>甜党</strong>，泉州更不会让你失望。</p><p>“南方包汤圆，北方摇元宵”，这个定律放之四海而皆准，唯独在泉州不适用。在这里，北方客人看到熟悉的竹筛，必然惊讶万分：说好的南方吃汤圆，怎么在泉州是<strong>元宵的天下</strong>？</p><p>不仅如此，泉州元宵的内馅也极为特别，<strong>甜咸两味的全面融合</strong>：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、葱头碎和猪油揉制成馅，最后滚上细糯米粉而成。这样的元宵，泉州人称为“上元丸”，以北方元宵的躯壳，包裹了南方的物产，和海纳百川、汇聚万物的灵魂。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/6be362a5424e4c90a233220ddb257b9b.jpg"/></p><p>摇元宵，摇啊摇。 图/网络</p><p>泉州地处闽越，是一座古老的移民城市，至今继承着不少北方先祖的饮食习惯。西晋末年，中原士族衣冠南渡，不仅把此地命名为“晋江”以寄托思念，也保留了摇元宵的习俗，终在南方<strong>独树一帜</strong>，让过客们惊叹于历史人文脉络的<strong>奇妙联系</strong>。</p><p>除了这颗元宵，泉州还有与北方春饼一脉相承的<strong>润饼</strong>，同样的筋道，同样的轻薄透光，同样的配料万千，同样的情怀满满，只是更多了一些海洋的味道。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/366344a8a50c4f4780062110e066208d.jpg"/></p><p>润饼，中原遗风。 图/网络</p><p>中原先祖以面食祭祖，福建小麦匮乏，当地人便用糯米制品代替：</p><p>宗庙祭祀，一定要摆上象征着“发财”和“子孙满堂”的<strong>发糕</strong>；婚庆嫁娶，少不了浑身朱红、喜气洋洋又甜蜜的<strong>红龟粿</strong>；七夕佳节，除了摆上七种水果、七种花卉祭拜“七娘妈”（织女），还要有七碗雪白的<strong>糖粿</strong>……即便是一般时节，泉州人也爱吃<strong>菜包</strong>，听起来像素包子，就是把面皮换成糯米，清脆的白菜换成了更加清脆的萝卜丝，变的是身子，不变的还是那个魂。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/4deb1055fb254a74b02868e1343b53d1.jpg"/></p><p>清明粿，以艾草汁混合细糯米粉制作粿皮，内馅五花八门。 摄影/欧阳泓略</p><p>整个闽南地区，语言音异却韵律相通，姿态多变却极为神似。厦门大排档里的<strong>沙茶面</strong>、<strong>土笋冻</strong>，漳州香飘十里的<strong>卤面</strong>，潮汕市井常见的<strong>蚝烙</strong>、<strong>粿条</strong>、<strong>功夫茶</strong>……种种风味追根溯源，往往会殊途同归，指向它们古老的故乡——<strong>泉州</strong>。</p><p>泉州自己，也是中原遗民的后裔。它就像家中长子，勤勤勉勉顾着这个家，却无处诉说自己背负的历史，只能努力地保持底色，<strong>忘不了本，更忘不了根</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(13)" src="/static/upload/image/20231217/6bdc7f29f85b43508874fe8fc352d4b2.jpg"/></p><p>鸡蛋糕，中西合璧的“古早味”。 摄影/欧阳泓略</p><p>终究，泉州注定低调，因为它<strong>孤独</strong>。</p><p>面对千里之外的先祖故土，泉州是孤独的，默然将古老的乡愁化为饮食风俗。面对万千世界的百般滋味，泉州是孤独的，默然守护着自己依山傍海的独特风味。面对庞杂纷乱的尘世人间，泉州更是孤独的，它低调得像个<strong>隐士</strong>，永远不张扬。</p><p>幸好，尽管孤独，它也是<strong>无比鲜活</strong>的。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(14)" src="/static/upload/image/20231217/bf2627c2ca03425587e552b425157c57.jpg"/></p><p><strong>泉州，美食八方朝圣</strong></p><p>一片风土一座城，味道最能留下第一印象。而深度刻画这种印象的，便是它鲜活的<strong>风格</strong>。</p><p>泉州面向大海，自古商贾云集，如今更是侨乡，自带一种神奇的包容气质。当你走访泉州古城，你会发现，这里的<strong>寺庙与小吃比邻而居，历史与现实相映成趣</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(15)" src="/static/upload/image/20231217/55410028628642d8914c7b649b97c5e3.jpg"/></p><p>满煎糕。除了闽南各地，南洋人也爱这一味。 图/网络</p><p>比如，泉州最地道的风味甜食——<strong>满煎糕</strong>，就隐藏在千年古刹开元寺旁边的裴巷里。</p><p>基础版的满煎糕，只需将面粉、糖和水拌匀，浇在透热的铁盘上烘烤，让面糊慢慢鼓涨、冒出蜂窝般的空洞，再撒上<strong>红糖、花生碎</strong>和<strong>黑芝麻</strong>，起锅前一对折，趁热吃松软无比，放凉了吃则香甜弹牙，还带着焦糖味和坚果香。高级一点的，就加入<strong>糖冬瓜</strong>，多一层口感和味道。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(16)" src="/static/upload/image/20231217/ca04680cecb840018fd4f9823a7f0502.jpg"/></p><p>是不是很像山东煎饼？民间相传，满煎糕就是清末名将左宗棠在福建置办船厂时，从山东煎饼改良而来。图/网络</p><p>从开元寺往南走几步，就是香火旺盛的泉州天后宫，世界各地的妈祖信众汇聚于此。参拜完毕，天热口渴，旁边就是老店秉正堂，这里有泉州最著名的消暑甜品——<strong>四果汤</strong>。</p><p>最早的四果汤，真的只有四种食材：<strong>红豆、绿豆、银耳、仙草</strong>，用锉刀锉半碗冰，浇上一大勺冰糖水就成了。现在光景好了，人们可以尽情为四果汤加料，别忘了点入<strong>石花膏</strong>，它又鲜又凉又Q弹，一口下去，清甜与冰凉相互冲撞，再热的暑气也跑光光。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(17)" src="/static/upload/image/20231217/e3de806b6d394369a12c946b7844d992.jpg"/></p><p>衣锦还乡的游子，千里朝圣的信众，最终都要饮一碗这四果汤。 摄影/欧阳泓略</p><p>尘世俗食的<strong>烟火</strong>，宗教场所的<strong>熏香</strong>，两种性格迥异的气息，在这座城市紧密交织、并行不悖。它们就像两股绳索，缠绕出一段段源远流长的历史，最后化成了泉州人的一桌茶食——<strong>蒜蓉枝</strong>。</p><p>它看起来，像极了小小的点心麻花，只是外表裹上了一层白色<strong>糖霜</strong>。掰下一小块，酥得掉渣，轻咬一口，糖霜在嘴里融化，竟有一股蒜蓉和葱花的辛香，咸甜共存，令人神往。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(18)" src="/static/upload/image/20231217/78e018386ff84de9b92516d900e30fbf.jpg"/></p><p>蒜蓉枝，泉州经典茶食。 图/图虫·创意</p><p>市井与宗教，海洋与内陆，生活与历史，异域与故乡，<strong>种种奇妙的融合</strong>，在泉州比比皆是。</p><p>随便走走，你会发现街头巷尾处处皆有牛排店。泉州人的<strong>牛排</strong>，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草药配合南洋咖喱精心炖制的牛肋排肉。它不配红酒、不装档次、不端着面孔，入得家常、出得庙堂，配上喷香的闽南<strong>咸饭</strong>，或者酸爽开胃的<strong>牛肉羹</strong>，美美吃个饱。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(19)" src="/static/upload/image/20231217/9f407b394f7c4d66b24015e22e7c818f.jpg"/></p><p>牛排，牛肉羹，牛杂汤等。 图/图虫·创意</p><p>泉州人爱吃牛肉，归功于宋元时期<strong>中亚文化的融入</strong>。当时，阿拉伯与波斯商人，顺着海路来到泉州，不仅带来了异国珍奇之物，也带来了吃牛肉的习俗。久而久之，在不断的文化交融中，牛肉饮食生根发芽，牛排、牛肉羹、牛杂汤这组<strong>“牛肉套餐”</strong>，也成为泉州海纳百川的象征。</p><p>你仔细看这牛排就懂了。它以<strong>中式技法</strong>烹饪，除了八角、当归、老姜、香叶等传统香料，也加入了南洋地区流行的<strong>咖喱</strong>和<strong>沙茶</strong>，以及一些中草药。牛肉本身选用肋排，价格不高、丰俭由人，也能照顾到<strong>不同民族的饮食需要</strong>。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(20)" src="/static/upload/image/20231217/e3dfdb17bdbb422d870010f2f164c5cb.jpg"/></p><p>闽南盛产花生，它构成了整个“闽南世界”的基础风味。 摄影/欧阳泓略</p><p>来自异乡的饮食风俗，最终成为了泉州味道的一部分。一千年前，商人在码头卸下<strong>胡椒</strong>，如今成了面线糊不可缺少的调料；三百年前，南洋归客带回了<strong>沙爹</strong>，被泉州人改良成<strong>沙茶酱</strong>，成为闽南独树一帜的风味；近代以来，海外华侨捎来了<strong>巧克力</strong>，<strong>朱古力燕麦</strong>成了家常早点，还要打上一颗鲜鸡蛋……</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(21)" src="/static/upload/image/20231217/ea4b8f87a6b2433eb278d0fd084097f0.jpg"/></p><p>万千世界，万种滋味，都可以包进各色糕粿里。 摄影/欧阳泓略</p><p>这便是泉州的魔力。它是一座<strong>美食孤岛</strong>，却闪烁着光芒，欢迎五湖四海的美食<strong>前来朝圣</strong>。</p><p>在这里，来自土地的<strong>元宵圆</strong>，来自海洋的<strong>蚵仔煎</strong>，共存一巷；本土生长的<strong>烧肉粽</strong>，海外引入的<strong>沙茶面</strong>，共聚一堂；出自庙堂的<strong>红蟳米糕</strong>，出自巷尾的<strong>面线糊</strong>，共成一桌；暖身驱寒的<strong>姜母鸭</strong>，清爽消暑的<strong>四果汤</strong>，共生一世。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(22)" src="/static/upload/image/20231217/9350c77a10624e8e97fa4bf5079141a0.jpg"/></p><p>红蟳米糕，闽南人宴席上的压桌大菜。 图/bilibili</p><p>八大菜系中，闽菜最没有存在感。这与福建的地理环境有关，它享受着独特的自然馈赠，也养成了<strong>追求本味、逐鲜而食</strong>的舌尖习惯。福建人的餐桌，从年头鲜到年尾；因为追求“鲜”，闽菜极度<strong>重视食材</strong>，反倒没什么太复杂的技法，影响力较弱，这决定了闽菜的<strong>地域独立性</strong>。</p><p>同时，闽菜自己也是壁垒分明的。以福州为代表的闽东，以泉州为代表的闽南，以客家文化为代表的闽西，<strong>“三味鼎立”</strong>，更让闽菜难以整合，只能大家独自美丽。</p><p><img alt="泉州和厦门漳州说话一样吗（泉州比厦门好吃）(23)" src="/static/upload/image/20231217/ecbb9c1db36c4cd9ba44a7ca8957c915.jpg"/></p><p>泉州，聚集世界各地的人与事物。图为航拍西街钟楼。摄影/李文博</p><p>这么好吃的城市，你还不赶紧安排起来？</p><p>- END - </p><p>文丨水水</p><p>封图 | 欧阳泓略</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！