<span class="answer">导读</span>哈尼族是一个好客的民族，每当有客临门，无论是新结识的或是老朋友，都一样热情接待。常以自制的焖锅酒和哈尼风味的菜肴招待客人。这种看起来制作粗糙的菜肴，具有山地....<p>哈尼族是一个好客的民族，每当有客临门，无论是新结识的或是老朋友，都一样热情接待。常以自制的<strong>焖锅酒</strong>和<strong>哈尼风味的菜肴</strong>招待客人。这种看起来制<strong>作粗糙</strong>的菜肴，具有山地民族饮食的特殊风味。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的传统四大美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/f548a66e05aa440c9bea90cdf92940e2.jpg"/></p><p>云南哈尼族</p><hr/><p>01.哈尼肉松</p><p>哈尼肉松，是哈尼族招待贵客的上等好菜之一。吃起来口感松软，具有<strong>香、辣、微麻</strong>的特点，是一道下酒的好菜。</p><p>制作哈尼肉松的主要原料是<strong>麂子、黄牛或猪的瘦肉</strong>。以麂子肉为好。首先要制作干巴。把新鲜的麂子肉等拿来，割成二指左右宽，七寸左右长的<strong>肉条</strong>，盛于盆中，加入<strong>盐、酒、辣椒、麻椒、八角</strong>配料，搅拌均匀。</p><p>加盖腌上一段时间之后，把肉拿出来，用细竹竿穿起来<strong>晾干</strong>。在晾干过程中，若能用<strong>松毛</strong>、<strong>柏枝树叶烧火烘烤</strong>，味道更佳。到八成干以后，再用刀背等器物，把干巴一一<strong>砸扁</strong>，目的是使干巴的内心部分更易<strong>干透</strong>。</p><p>待完全干透之后，将干巴收藏在<strong>竹筒或特制放干巴的篾箩</strong>里。一旦有客人来，把上述腌制好的干巴拿出来，<strong>埋在火塘的炭灰里烧熟</strong>，洗净表面的炭灰，切成一寸左右长，再放入<strong>盐臼</strong>里，加一块姜、少许盐，一块儿捣细，以肉丝不断为宜。</p><p>装盘之后，再加切碎的<strong>薄荷、芫荽、青椒</strong>等拌匀即可。吃起来<strong>清香可口</strong>。若再加点炒香捣碎的<strong>花生米</strong>，则味道更佳。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的传统四大美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/dc0f88b2f25b43b48077b6338bd755eb.jpg"/></p><p>哈尼肉松</p><p>02.螺蛳煮酸笋</p><p>哈尼族喜食<strong>田螺</strong>。哈尼山上<strong>连接云天的梯田</strong>里，到处都有田螺。哈尼族四季都有捡田螺的习惯，以仲春稻田薅锄时的田螺为最好，这时<strong>螺蛳最肥，肚里有蛋</strong>。</p><p>田螺捡回来之后，放于盆中<strong>用清水养上三五日</strong>。要经?；凰?，让其把肚中的泥沙脏物吐净，才能下厨加工。先用刀将螺蛳<strong>屁股切掉</strong>，洗净后连壳放入锅里，加少许水煮，要不停地来回搅动。螺蛳煮死后，在搅拌过程中螺盖就会自然脱落。</p><p>待螺盖全部脱落之后，拿出来用<strong>清水漂洗</strong>，把螺盖全部去除干净。然后用砂锅烧开适量的水，将螺蛳倒入<strong>砂锅</strong>里，同时加入油盐，用中火烧煮，待煮熟之后，掏一碗<strong>酸竹笋</strong>，用<strong>清水漂洗</strong>一道，使其酸味不要太重，放入锅里与螺蛳一起再煮。</p><p>最后再加<strong>辣椒、花椒</strong>等即可食用。吃的时候，把螺蛳拈起来，用左手拿着，再用右手中的一支筷子，把壳里的螺蛳肉往里戳，然后用手拿着螺蛳，放在嘴边轻轻一吸，一坨鲜美的螺蛳肉就自然而然地滚入口中了，再慢慢咀嚼品尝，具有<strong>酸辣带海鲜的特殊风味</strong>。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的传统四大美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/5537dbfface943c483c2ab02d34f89d0.jpg"/></p><p>螺蛳煮酸笋</p><p>03.腌酸肉</p><p>哈尼族喜欢腌<strong>酸菜，吃酸菜</strong>。除了腌制各种蔬菜的酸菜外，还经常腌制螺蛳、鱼和各种肉为原料的酸菜。蔬菜淡季，农忙时候或客人光临时，拿来招待客人。哈尼喜欢腌酸肉吃。民间有句俗话说：“<strong>儿子勤快，梁上干巴成串，罐里酸肉不断</strong>?！闭馐嵌怨嶙迩诶突镒拥陌保彩嵌怨嶙迳钕八椎恼媸捣从?。</p><p>哈尼族腌酸肉，一是喜食这种风味；二是用这种方式<strong>保存肉食</strong>，以备急用；三是这种吃法较为经济。因为各种肉类，<strong>连骨带肉</strong>一块儿腌起来，时间长了，骨头会变得<strong>酥软</strong>，大多数骨头都能食用。</p><p>腌制酸肉的方法较简单。事先准备一些<strong>炒米面</strong>，将要腌的<strong>肉切小，把骨头砍小</strong>，放入<strong>盐、八角、白酒</strong>等，然后和炒米面一块儿拌匀即可装罐。过半年之后就可食用，<strong>时间越长骨头就越酥。</strong></p><p>吃的时候，不必再作更多的加工，只掏出来盛于碗中，在饭头上<strong>蒸熟</strong>即可?？瓷先?lt;strong>色黄油亮，吃起来酸中带香，使人胃口大开</strong>。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的传统四大美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d96cb035be3b44d68fd277d581da23bf.jpg"/></p><p>腌酸肉</p><p>04.蘸水碗</p><p>凡到过哈尼山寨做客的人都知道，只要有<strong>猪、鸡和牛羊肉</strong>上桌时，在餐桌的正中央，必定有一碗<strong>新鲜、喷香、五颜六色的菜肴</strong>。那就是哈尼族嗜好的<strong>蘸水碗</strong>。</p><p>蘸水碗，在红河地区哈尼族中有“<strong>碗王</strong>”之美称。哈尼族《摆桌歌》中这样唱道：“<strong>四角的餐桌摆起来，四方的客人坐起来。先抬盐巴辣子碟，再把金竹筷子拿出来</strong>，三 抬 碗王 蘸 水碗……”可以看出哈尼族把蘸水碗当作头碗菜看待的。</p><p>所谓蘸水，就是用各种佐料加<strong>盐巴、辣子</strong>等配制而成的。进餐时，把肉拈起来，放进蘸水里蘸一下再吃，<strong>别有一番风味</strong>。</p><p>哈尼族制作蘸水的主要佐料有<strong>薄荷、香老、大蒜、生姜、芫荽、韭菜</strong>等。先将上述佐料洗净<strong>切碎或捣烂</strong>，倒入事先凉好的菜汤，外加<strong>盐巴、辣子、味精</strong>拌匀即成。由于是用新鲜的佐料配制而成的，具有<strong>自然的色香味</strong>的特点，发出一股<strong>诱人的清香，使人食欲大增</strong>。</p><p>在上述佐料的基础上，根据主要的菜肴，可以增减某些配料，使之更加符合口味。如吃的是<strong>牛羊肉</strong>，就必须增加<strong>麻椒</strong>，有的人喜欢把<strong>牛羊的苦肠</strong>也放一点在里边，吃起来<strong>香、苦、凉、麻、辣</strong>各味俱全。</p><p>如果吃的是鸡肉，就可增加一个<strong>鸡蛋</strong>，煮熟捣碎在里边，并多加<strong>蒜泥</strong>，还要加一点用火烤黄捣碎的<strong>哈尼豆豉</strong>。如果吃的是猪肉，就少用或不用<strong>麻椒、香老</strong>等。</p><p>哈尼族有食用蘸水的习惯，因而家家都很重视 栽培各种<strong>香料</strong>，菜园子地里总有一块<strong>香料地</strong>。无论是家庭小宴，或是婚嫁酬宾，餐桌上总少不了<strong>蘸水碗</strong>。要是没有一碗配料齐全的蘸水，即使满桌都是大肉，也会觉得是十分遗憾的事情。</p><p><img alt="云南哈尼族的特色菜（云南哈尼族的传统四大美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/a5a26e79a8bd4e4fad53d0864ab40ec3.jpg"/></p><p>哈尼蘸水鸡</p><hr/><p>随着生活水平的提高，哈尼族的饮食习惯也逐渐发生了变化。哈尼餐桌上的蘸水碗<strong>内容更加丰富</strong>，味道更加香美了。很多地方，由原来的同桌<strong>共用一碗</strong>，改为<strong>每人面前一小碗</strong>，吃得更加科学、卫生了。</p><p>我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！