<span class="answer">导读</span>快过年了，我们家每年过年的宴客菜上，总少不了一道美味的下酒卤菜，一般都会年前先卤好，吃的时候切一切、热一热就上桌了，简单省事，好吃下饭也下酒，没事追剧的时候....<p> 快过年了，我们家每年过年的宴客菜上，总少不了一道美味的下酒卤菜，一般都会年前先卤好，吃的时候切一切、热一热就上桌了，简单省事，好吃下饭也下酒，没事追剧的时候也可以拿来当零食啃，太过瘾了。卤菜是一个统称，不少食材都可以拿来做卤菜，所有食材放入一个锅里煮，简单省事也方便，卤菜好吃的关键秘诀就在卤汁中。让我们一起来看看30年老师傅的独门秘方如何卤制一锅热气腾腾的卤菜!</p><p><img alt="卤菜绝密配方和技术（30年老师傅公开最齐全卤菜配方）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c4ca7ff1e97b4359b44a821ba10e97ca.jpg"/></p><p> 其实做卤菜并没有想象中的那样复杂，只要掌握好步骤，一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种，其次就是卤制步骤，这样分门别类的调制卤水，下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里“偷”来的，欢迎大家指正！</p><p><img alt="卤菜绝密配方和技术（30年老师傅公开最齐全卤菜配方）(2)" src="/static/upload/image/20231217/31f672fa9c7d4a6ab30f8f447c4fa5be.jpg"/></p><p>1、卤菜的配方</p><p>（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。</p><p>制作方法：</p><p>①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。</p><p>②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。</p><p>③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可?！?lt;/p><p>（2）、黄卤汁?；畦僮?50克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。</p><p>制作方法：</p><p>①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。</p><p>②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。</p><p>③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。</p><p>（3）、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。</p><p>制作方法：</p><p>①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。</p><p>②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。</p><p>以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。</p><p>2、卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）</p><p>（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。</p><p>（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。</p><p>（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。</p><p>（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。</p><p>（5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。</p><p>（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。</p><p><img alt="卤菜绝密配方和技术（30年老师傅公开最齐全卤菜配方）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6d9f33836ce74d9680928a4f0f87156e.jpg"/></p><p>卤水存放时应注意以下几点：</p><p>1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。</p><p>2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。</p><p>3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。</p><p>4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。</p><p>5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。</p><p>6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。</p><p>7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。</p><p>8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。</p><p>9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。</p><p>10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！