<span class="answer">导读</span>中国人的厨房，历来少不了锅碗瓢盆，圆锅长勺是每一位上得了厅堂下得了厨房的家庭主人熟悉使用的烹饪工具。铁质的圆锅在柴薪取火的年代炒制出的菜肴原味十足，如果再用....<p><img alt="美食小吃摊铁板炒饭（城市夜色下的美食摊位）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/dfic-imagehandler/45b228ef-3765-48e5-ac1a-52a9629df4a2.jpg"/></p><p>中国人的厨房，历来少不了锅碗瓢盆，圆锅长勺是每一位上得了厅堂下得了厨房的家庭主人熟悉使用的烹饪工具。铁质的圆锅在柴薪取火的年代炒制出的菜肴原味十足，如果再用上其他的辅助厨具，菜肴的特色和味道都会更进一步。</p><p>圆锅烹饪，便于锅底热量的均匀传递，使得食物更快熟透，同时也更利于佐料的入味，让食物色香味俱全。铁质圆锅的使用在中国有几千年的历史，无数厨艺精湛的大家都是通过一张锅开始学习烧菜的，蒸煮炒涮，煎炸煨烫，处理食物的方法各种各样，锅底的黑色轻重，代表了这只锅的使用频率，也暗示着厨子的功力深浅。黑色的锅灰在古时拥有辟邪作用，不到万不得已，砸锅卖铁的心酸之味不会轻易出现，人们品位更多的还是由锅里产生的种种美味，入骨三分。</p><p>铁板平锅的出现是在何时多没有准确切记载，在圆锅之后是肯定的。平底锅没有圆锅的弧线凹凸，因而在使用上更简洁明了，与之配套的是平底锅铲。平底锅铲和传统意义上的锅铲区别很大，平底锅铲的勺柄和铲子的主体部分是在一起的，整个锅铲没有传统锅铲的凹凸，也只有传统锅铲长度的一半甚至更短。短的锅铲便于厨师直接握持，使得在实际翻炒食物的时候更加容易掌控火候，配合平底铁锅的水平面，食物受热集中，在做煎炸之类食物时尤为方便。</p><p>阿秦是众多在武城文治街里做平底锅小炒小贩中最普通的一人，早年，他在老家跟着师傅学习平底锅厨艺，用了几年的时间才算有所小成，后来他又娶了媳妇，媳妇就自然地也学习了他的技术。武城的文治街热闹的很，入夜后的生意很好，一条街上的小贩摊前基本上都有人光顾。平底铁板锅炒饭是阿秦打出去的招牌，经过几年的打拼积累，他的平底锅炒饭在附近赢得了不少人的赞美。</p><p>阿秦晚上的铁板炒饭工作要从下午开始筹备材料，主要是佐料的准备特别讲究，十几个品种的炒饭和炒面，需要准备的素菜和荤菜通常会达到二十几种以上。傍晚五点半后，文治街上的人流越来越多，阿秦的铁板炒饭摊位前，已经人头攒动，大多数人是慕名而来，守在阿秦的摊位上，望着他娴熟地翻炒着平底锅上跃动的饭粒，相互称颂。</p><p>平底锅底用的是煤气灶台加热，整个平底锅是固定在灶台上，锅台的上面，还有一架简陋的排气扇。阿秦戴着卫生口罩和手套，低着头，握着铁铲的两只手在做着熟悉的翻炒动作，米饭粒在他的翻炒下热气腾腾。一碗炒饭在倒上平底锅撒入佐料后，通常需要他这样重复翻炒三十次以上。一只平底锅铲掀开饭团，一只锅铲挡住；两只锅铲同时挑起饭粒，压向平底锅两边，然后再次推到锅中间。平底锅没有上升弧度的锅檐，米饭受热的位置，全凭阿秦自己把握，两只铁铲子在铁锅上来回划动，佐料和花生油的味道在高温下深深地融进了每一粒米饭里。</p><p>平底锅炒出来的米饭粒粒饱满，口感爽利，加上阿秦自己调配的黄豆酱，使得二者相得益彰。阿秦媳妇在一边，准备好一次性的纸碗，阿秦取来纸碗，用两只平底锅铲将米饭盛进碗。松散的米饭，水平的锅铲，水平的锅，两只铲子连续盛饭，不进行持久的练习，没有一定功底是很难做到的。</p><p>阿秦摊位前的人流在晚上九点后最旺盛，如果他一个人忙不过来，媳妇也会架起另一张锅，两个人站在摊位前，既是翻炒的厨子，也是打包收银的服务员。两台平底锅同时工作，排风扇已经起不到什么作用了，浓厚的油烟让顾客都远离了灶台。“这个是没办法的，平底锅薄，温度上升快，比一般铁锅更容易聚集热量，食物和佐料放上去更容易产生油烟。”阿秦说，“这个时候排风扇已经起不到作用，我戴着口罩只能憋着，时间长了，会有点闷，鼻子上都是油。”阿秦说话的时候，拿手碰了下鼻梁，油腻的一片。</p><p>一晚上阿秦和媳妇一起，能炒出差不多100碗饭/粉。“最麻烦的是加了荤佐料的，炒的时间要长一些，现在人都喜欢吃荤菜。”阿秦媳妇说。</p><p>两个人来武城两年，一直都是做铁板平锅小炒，阿秦相信平底锅炒饭肯定比圆锅炒饭好吃，他自己就是从圆锅学到平底锅，厨技渐长。谈到学习小炒技术的缘由，阿秦说，他以前就是做厨子的，在老家农村起的头，没有做好，来到了武城，见到有人在做平底锅小炒，生意很好，他开始是好奇，觉得很有意思，后来学习了才发觉，原来那么难！“难归难，我也觉得值得，哪一行不辛苦呢？”阿秦说。</p><p>阿秦娶媳妇的钱就是从开始做平底锅小炒那一年赚的，他现在的目标是想在老家盖一栋房子，老房子已经不适合住了。阿秦说，“只要好好干，一定可以实现这个目标的。”</p><p>夜幕降到午夜12点以后，阿秦也会像其他摆摊的小贩一样离开。“没有固定的铺子只能回家休息了，我也想在铺子里，可以继续做一会儿生意，多炒几碗。”阿秦边推着灶台车边说，“各有各的好，铺子方便休息，我这个更自由点。”阿秦要和媳妇一起，将灶台车推回2公里外的出租屋去，到家后，还要简单计算下当晚的收成，之后才会洗澡睡觉。</p><p>铁板平锅很方便涮洗，架构和拆卸也都简单明了，因为都是铁质材料，他们总会将之用毛巾擦干。油腻有时候会很难洗干净，只能反复涮洗，特别是排风扇，通常是用洗涤剂浸泡一夜，第二天再洗。两张平底锅，东西并不多，却很考验人。</p><p>如今，平底锅越来越风行，它已经不仅仅是用来做小炒的工具了，更多特色餐厅，火锅店也开始使用起平底锅。这对于阿秦那样的人来说，可能不是什么好消息，但他们还是一天天在坚持着自己的铁板小炒生涯，这当中的心酸味道，已经不是一碗炒饭可以概括齐全的。</p>