导读这道食谱是我的师父肯·奥林杰（KenOringer）在他位于波士顿的克里奥餐厅教我的。先前我认为军绿色黯淡外表的芦笋尝起来一定很糟，但这道口感软嫩、像黄油般....

这道食谱是我的师父肯·奥林杰（Ken Oringer）在他位于波士顿的克里奥餐厅教我的。先前我认为军绿色黯淡外表的芦笋尝起来一定很糟，但这道口感软嫩、像黄油般绵密的芦笋让我从此改变了看法。

炖芦笋

准备材料：（4 人份）

植物油2大勺，芦笋454克，切去过硬的底端和纤维太粗的外皮，犹太盐和现磨黑胡椒碎各适量，自制鸡肉高汤或罐装低盐鸡肉高汤1杯，蔬菜高汤亦可无盐黄油3大勺，柠檬汁1小勺（用1个柠檬）

开始制作：

1. 在口径 30.5 厘米的炒锅中倒入植物油，以大火加热直到稍微冒烟。将芦笋放入锅中排成一排，不要叠放，并以盐和黑胡椒碎调味。不要翻炒，直到单面颜色变成金棕色，约需 1.5 分钟，然后轻颠锅翻面，直到芦笋再次呈现金棕色，需 1.5 分钟以上时间。

2. 倒入高汤和黄油后立刻盖上锅盖，煮至芦笋完全软化，黄油和高汤收汁，形成有光泽的酱汁（这个过程用时7~10 分钟。假如高汤完全收干，黄油开始快焦掉时芦笋还没熟的话，可以加几大勺水继续煮）。做好的芦笋挤上一些柠檬汁就可以上桌了。

选自《料理实验室》这本书，版权所有。