91高清免费观看_亚洲高清视频免费观看_91视频综合_国产精品一区99_伊人手机视频_懂色av懂色aⅴ精彩av

有趣生活

当前位置:首页>美食>品正宗川味美食(三十年四川老师傅)

品正宗川味美食(三十年四川老师傅)

发布时间:2023-12-17阅读(11)

<span class="answer">导读</span>虾吃虾涮制作:①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),....<strong><strong>虾吃虾涮</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(1)" src="/static/upload/image/20231217/849c897ba12b462c82e97b8b55b3d23c.jpg"/></p><p><strong>制作:</strong></p><p>①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。</p><p>②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。</p><p>③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。</p><p><strong>生产标准:</strong></p><p>①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。</p><p>②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。</p><p>③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。</p><p><strong>装锅标准:</strong></p><p>1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。</p><p><strong>保存标准:</strong></p><p>1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。</p><p>2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。</p><p>3、存放时间不得超过8小时。</p><p><strong>吃法:</strong></p><p>1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。</p><p><strong>自制香辣酱:</strong></p><p><strong>香料:</strong></p><p>茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名零陵香,有浓郁香味),黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。</p><p><strong>调料:</strong></p><p>美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。</p><p><strong>制作方法:</strong></p><p>1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。</p><p>2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。</p><p><strong>制作关键:</strong></p><p>1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。</p><p>2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。</p><p>3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。</p><p>4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。</p><p>5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。</p><strong><strong>樟茶鸭</strong></strong><strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(2)" src="/static/upload/image/20231217/872cc3bea38f4db684c245c9f317f238.jpg"/></p><strong></strong><strong><strong>主料:</strong></strong><strong>肥公鸭1只2000克</strong><strong><strong>辅料:</strong></strong><strong>花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克</strong><strong><strong>调料:</strong></strong><strong>精盐、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克</strong><strong><strong>味型:</strong></strong><strong>咸鲜味</strong><p><strong>制作:</strong></p><strong>1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,挂于通风处沥干水分后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉。</strong><strong>2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可。</strong><strong><strong>提示:</strong></strong><strong>樟树叶和花茶叶烟熏制工序是菜品最为关键之处。</strong><strong><strong>特点:</strong></strong><strong>成菜色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味</strong><strong><strong>麻辣鱼火锅</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(3)" src="/static/upload/image/20231217/36593153deeb4110868dfcb1301d12b9.jpg"/></p><p><strong>锅底配方:</strong></p><p>主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。</p><p><strong>调辅料:</strong></p><p>干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)。</p><p><strong>底料配方:</strong></p><p><strong>主料:</strong>郫县豆瓣150克。</p><p><strong>调辅料:</strong>姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。</p><p>香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。</p><p>2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。</p><p><strong>火锅油配方:</strong></p><p>火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。</p><p><strong>原料:</strong></p><p>干辣椒节3000克,干花椒1000克。</p><p><strong>辅料:</strong></p><p>郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒;干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。</p><p>2、所有香料用清水分别冲洗,沥净水。</p><p>3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。</p><p>4、水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒。</p><p>5、小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。</p><strong><strong>四川腊肉</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(4)" src="/static/upload/image/20231217/b96bd8c2909244e79acecc8ab275c38d.jpg"/></p><p><strong>主料:</strong></p><p>带皮猪肉10000克</p><p><strong>辅料:</strong></p><p>松柏末1000克</p><p><strong>调料:</strong></p><p>食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克</p><p><strong>味型:</strong></p><p>咸鲜味</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。</p><p>2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。</p><p>3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。</p><p>4、用一大铁锅,放上松柏末,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。</p><p>5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。</p><p><strong>提示:</strong></p><p>1、腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。</p><p>2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。</p><p><strong>特点:</strong></p><p>1、肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。</p><p>2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。</p><p><strong>松柏末:</strong></p><p>松柏末是用来熏腊肉的时候放在木炭上的燃料。</p><strong><strong>麻辣土鸡</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(5)" src="/static/upload/image/20231217/e6839db2be4b498392ee30c6cda404ba.jpg"/></p><p><strong>材料:</strong></p><p>主料:农家土公鸡1只(约3000克)</p><p>辅料:鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量</p><p>调料:鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量</p><p><strong>制法:</strong></p><p>1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。</p><p>2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。</p><p>3.往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。</p><p>说明:香辣料的制法是:往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。</p><strong><strong>干拌牛肉</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(6)" src="/static/upload/image/20231217/cb618a99d8d14443bee414a52287b103.jpg"/></p><p><strong>主料:</strong></p><p>牛肉150克</p><p><strong>辅料:</strong></p><p>鲜红椒丁15克、炒花生米10克</p><p><strong>调料:</strong></p><p>熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克</p><p><strong>味型:</strong></p><p>咸辣味</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。</p><p>2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌,最后下入葱花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌匀盛入盘内即可。</p><p><strong>提示:</strong></p><p>牛肉须微火煮制熟透,拌制时调味不宜过重,以牛肉本味略微有味即可。</p><p><strong>特点:</strong></p><p>麻辣鲜香,宜佐酒饭。</p><strong><strong>川味香锅</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(7)" src="/static/upload/image/20231217/64e350118a7b40b7bce28edf30c0b72e.jpg"/></p><p>川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。</p><p><strong>原料:</strong></p><p>藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。</p><p>2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。</p><p>3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。</p><p><strong>自制香辣酱:</strong></p><p>1、锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油。</p><p>2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖,焖15分钟即可。</p><strong><strong>辣爆黄喉</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(8)" src="/static/upload/image/20231217/3604b2b33ef94293803a944bb4f01e55.jpg"/></p><p>黄喉一般很难入味,此菜用泡椒油大火快速炒制,保证其脆度,成菜鲜辣,还可以有效压制黄喉的腥味。</p><p><strong>原料:</strong></p><p>猪黄喉350克,白韭菜头100克。</p><p><strong>调料:</strong></p><p>大青红椒滚刀块各50克,仔姜丝20克,小米辣、泡灯笼椒各25克,姜米、蒜米各10克,泡椒油40克,鸡精5克,料酒10克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,下泡灯笼椒炒香,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,下入黄喉,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。</p><p><strong>泡椒油:</strong></p><p>锅上火入色拉油2千克烧至六成热,入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时,转小火,捞出姜、圆葱和大葱段,待油温升至四成热时,下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克,小火熬制2小时即可。</p><strong><strong>麻辣鸭头</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(9)" src="/static/upload/image/20231217/c399667279e4477c8a63a7b13baf7470.jpg"/></p><p><strong>原料:</strong></p><p>鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。</p><p><strong>调料:</strong></p><p>豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。</p><p>2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放汽开盖,转大火火靠3分钟,收浓油汁。</p><p>3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。</p><p>4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。</p><p><strong>自制辣酱:</strong></p><p>桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。</p><p><strong>酸豆角爆鸡胗</strong></p><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(10)" src="/static/upload/image/20231217/8b4aeac308e2452da557d66faac603dd.jpg"/></p><p><strong>原料:</strong></p><p>酸豆角切粒250克,鲜鸡胗切片200克,蒜薹20克,小红米椒、泡姜片各少许。</p><p><strong>调料:</strong></p><p>美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克,蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克,美极鲜辣汁20克,老干妈豆豉酱15克,白糖3克,胡椒粉、醋各2克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、将酸豆角切粒,焯水;鲜鸡胗切薄片(可提前速冻一下,以便于切片,大小更均匀);蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。</p><p>2、净锅上火,加水烧开,下鸡胗焯制20秒,倒起。</p><p>3、净锅上火,入色拉油,烧五成热时下入鸡胗,过油10秒。</p><p>4、锅留底油烧热,下入泡姜米粒、小米椒圈炒香,加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香,</p><p>5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒,调入剩余调料,出锅装盘即可。</p><p><strong>麻辣牛杂</strong></p><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(11)" src="/static/upload/image/20231217/b555c3e575bb4ed19f0ec6696d40e7ae.jpg"/></p><p><strong>牛杂的初加工:</strong></p><p>牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。</p><p><strong>走菜流程:</strong></p><p>1、锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。</p><p>2、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。</p><p><strong>麻辣油制作:</strong></p><p>1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣滓。</p><p>2、在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 )小火炸10分钟出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。</p><p>3、将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。</p><p>4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。</p><p><strong>黑椒牛肉酱制作:</strong></p><p>家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中,小火熬制10分钟即成。</p><p><strong>技术关键:</strong></p><p>1、牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂。</p><p>2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。</p><strong><strong>口福排骨</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(12)" src="/static/upload/image/20231217/61d56ae35bdf4b4aaf95bbd1ac32b40f.jpg"/></p><p>这道菜在烧排骨的时候增添了郫县豆瓣酱和甜面酱,不需要老抽和酱油就能烧出非常好看的颜色,而且收了汁也特别黏稠,经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒,再用青美人椒来提味,排骨酥香,香辣酱味浓郁。</p><p><strong>原料:</strong></p><p>精猪排骨500克,高山小土豆300克。</p><p><strong>调料:</strong></p><p>A料(姜片、葱段各10克,八角、香叶、桂皮各1克)</p><p>青美人椒圈、香菜段各15克,四川郫县豆瓣酱60克,甜面酱10克,菜子油70克,清汤500克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1.猪排骨焯净血水,斩成寸段;小土豆提前入高压锅压熟。</p><p>2.炒锅入菜子油烧至五成热,下入排骨煸炒至无水份,放入A料炒香,再加入四川豆瓣酱炒香至入味,加入甜面酱翻炒至上色,添入清汤烧至排骨酥烂,再下入小土豆收汁亮油,出锅前撒入青美人椒圈,撒香菜段上桌即可。</p><strong><strong>麻辣小龙虾</strong></strong><p><img alt="品正宗川味美食(三十年四川老师傅)(13)" src="/static/upload/image/20231217/ba712463b421404ba4b22e057935c6a4.jpg"/></p><p><strong>主料:</strong></p><p>龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。</p><p><strong>调料:</strong></p><p>郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。</p><p><strong>制作:</strong></p><p>1、龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。</p><p>2、锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。</p><p>3、龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。</p><p><strong>秘制龙虾粉:</strong></p><p>白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。</p><p><strong>制作关键:</strong></p><p>1、在北方,龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味,这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调,建议降低小茴香和孜然的用量。</p><p>2、在江浙一带推广,郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低,辣度要增加。</p><p>3、很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。</p><p>啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。</p><p>4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1∶1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。</p><p>5、蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

欢迎分享转载→http://www.umpkq.cn/read-5296.html

Copyright ? 2024 有趣生活 All Rights Reserve吉ICP备19000289号-5 TXT地图

主站蜘蛛池模板: www.狠狠| 泰国一级毛片aaa下面毛多 | 久草观看 | 麻豆亚洲av熟女国产一区二 | 国产精品厕所 | 777午夜福利理论电影网 | 亚洲欧美人成人让影院 | 国产精品亚洲专一区二区三区 | 国产免费福利体检区久久 | 97就要鲁就要鲁夜夜爽 | 亚洲网站在线看 | 日韩人妻无码精品久久 | 久久久亚洲av成人网站 | 丰满少妇被猛烈进入毛片 | 无码永久成人免费视频 | 亚洲天堂久久新 | 中国欧美日韩一区二区三区 | 伊人激情网 | 亚洲一区二区三区 无码 | 亚瑟天堂久久一区二区影院 | 综合一区自拍亚洲综合图区 | 九九99视频在线观看视频观看 | 热@国产 | 成 人 黄 色 视频免费播放 | 深夜福利视频在线观看视频 | 精品精品国产高清a毛片 | 亚洲香蕉国产高清在线播放 | 亚洲最大情网站在线观看 | 成人免费淫片在线费观看 | 91中文在线观看 | 四虎五个电影网 | 国产成人精品美女在线 | 亚洲av日韩av男人的天堂在线 | 久久亚洲精品国产精品婷婷 | 青青青国产精品手机在线观看 | 国内精品久久久久久麻豆 | 黄黄视频免费看 | 国产精品无码一区二区三级 | 99re最新地址获取精品 | 丰满人妻被公侵犯完整版 | 九九视频免费精品视频 |