<span class="answer">导读</span>今天朋友分享了一个做砂锅鱼头的视频，让我看看是真是假。其实砂锅鱼头这道菜，在粤菜大厨手里，已经是一个家常得不能再家常得菜了。在大厨手里，不需要太多的佐料，就....<p>今天朋友分享了一个做砂锅鱼头的视频，让我看看是真是假。</p><p>其实砂锅鱼头这道菜，在粤菜大厨手里，已经是一个家常得不能再家常得菜了。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3d3e08a219b54eb49cf33db3a0e64776.jpg"/></p><p>在大厨手里，不需要太多的佐料，就用柱侯酱，海鲜酱，南乳，豆豉酱加上花生酱，拌匀后，就是一道美味的砂锅鱼头酱。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(2)" src="/static/upload/image/20231217/48c43afaebd141ab9f33b7a5f4104e5f.jpg"/></p><p>但是，走出广东的砂锅鱼头，又经历了各个地方的改良，然后就被更多的人认识到了。</p><p>今天朋友分享的这个配方，名字很霸气，叫做——秘制鱼头勾魂酱。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6fa652f66baa4083aec3fb1eae9d1806.jpg"/></p><p>我看完视频后，在没有复刻的情况下，不敢妄下结论。</p><p>因为从用料来看，所有的食材应用，都是有一定的逻辑性的，但是各食材的用量是不是真实可靠，就需要实践一遍再说了。</p><p>我们先来看看，这道勾魂酱的制作过程吧。</p><p>首先准备，肉桂25克，白芷25克，辣椒25克，黄栀子25克，八角15克，白寇15克，白胡椒15克，草果15克，香果15克，花椒5克。</p><p>香料清洗干净，然后下锅小火炒干，用料理机打成香料粉。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(4)" src="/static/upload/image/20231217/799f9b65b95e4b6eb624f76b0c2de84d.jpg"/></p><p>?锅里下入色拉油1100克，猪油800克，鸡油800克。</p><p>烧至200度左右，下入洋葱300克，香菜100克，小葱100克，生姜100克，炸香炸焦黄捞出。</p><p>油锅里，?下入黄豆酱150克，黄灯笼椒800克，蒜米，姜末各500克，辣椒段100克，炒至表面金黄出香，?再下入香料粉，炒拌均匀。</p><p>然后开始调味，?味精，鸡精各40克，白糖40克，豆豉油200克炒制均匀，再熬制10分钟即可。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(5)" src="/static/upload/image/20231217/eda7c776471547d4a0c21e11fd1748d8.jpg"/></p><p>?这一锅秘制勾魂酱可以做焖鱼头三份。</p><p>?砂锅鱼的制作过程是，砂锅底部铺上葱段，姜片，洋葱块垫底。</p><p>然后把鱼头平铺在上面，倒入高汤，老抽，黄酒，勾魂酱，大火烧开，熬制30分钟，再放入豆腐，香菇熬制几分钟，撒上香菜即可出锅。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(6)" src="/static/upload/image/20231217/0346b949354b4550988c6569f606ed49.jpg"/></p><p>我们再来看看这道酱，香料包里，以肉桂和白芷为君料，非常适合做水产类，肉桂回香，白芷去腥。</p><p>八角，白寇，白胡椒，草果，香果为臣料，也是有独到的想法的，既可以去油腻，又可以增香去异。</p><p>左使料花椒，就更不用说了。</p><p>所以整体的香料搭配，应该是没有问题的。</p><p>混合油的搭配也加入了猪油和鸡油，这里色拉油增亮，猪油增香，鸡油增鲜。</p><p>不过酱料的熬制，好像就单一了一些，只用了黄豆酱和黄灯笼椒酱。</p><p>而且从用量来看，这道酱的最终味型主导，还是以黄灯笼椒为主。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c83a6e0605564f39b9def696cbc75797.jpg"/></p><p>不知道我们准备得香料粉，会不会融合一些黄灯笼椒的味道，让整体的酱料更趋于平和。</p><p>因为大家都知道，黄灯笼椒酱是非常冲的，辣味和酵香酸香味都非常浓郁，如果应用不好，很容易就会穿帮。</p><p>说到这里，我想分享我之前做的一道泡姜鱼头煲的做法。</p><p>方法比这个简单很多。</p><p>准备泡仔姜500克，泡野山椒200克，蒜末100克，姜末100克，黄灯笼椒酱100克。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(8)" src="/static/upload/image/20231217/9bcb962f85534b94a8825b3769fbfd4a.jpg"/></p><p>锅里下入菜籽油300克，烧至240度，让菜籽油去异味，冷却至160度，下入所有食材炒香，然后下入财神蚝油200克，海鲜酱100克。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0d78252c66744bc1a3489394617c171c.jpg"/></p><p>再次炒匀，泡姜酱就完成了。</p><p>我们用鱼骨熬成奶白的鱼骨高汤，去渣后，无需调味。</p><p>砂锅里垫入莴笋块或者冬瓜块，铺上鱼头，然后让鱼汤刚刚莫过鱼头即可。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(10)" src="/static/upload/image/20231217/c06f44016adf4ad0aab91ce67deee9a4.jpg"/></p><p>这里的鱼头，需要用刀在每一块厚的部位砍上一刀，然后整体用蚝油抹一遍，再用鸡粉抹一遍。</p><p>最后在鱼头上均匀的铺上泡姜酱，盖盖。</p><p>大火烧开，小火焖煮十五分钟，香浓美味的泡姜鱼头就做好了。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全（香料和美食的秘密15）(11)" src="/static/upload/image/20231217/add0e92fa8ec44c4802480981be87128.jpg"/></p><p>其实这样一锅鱼头煲，我最喜欢的还是里面的莴笋，谁吃谁知道啊！</p><p>好了，今天的砂锅鱼头和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。</p><p>我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！