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生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)

发布时间:2023-12-17阅读(6)

<span class="answer">导读</span>今天朋友分享了一个做砂锅鱼头的视频,让我看看是真是假。其实砂锅鱼头这道菜,在粤菜大厨手里,已经是一个家常得不能再家常得菜了。在大厨手里,不需要太多的佐料,就....<p>今天朋友分享了一个做砂锅鱼头的视频,让我看看是真是假。</p><p>其实砂锅鱼头这道菜,在粤菜大厨手里,已经是一个家常得不能再家常得菜了。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(1)" src="/static/upload/image/20231217/3d3e08a219b54eb49cf33db3a0e64776.jpg"/></p><p>在大厨手里,不需要太多的佐料,就用柱侯酱,海鲜酱,南乳,豆豉酱加上花生酱,拌匀后,就是一道美味的砂锅鱼头酱。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(2)" src="/static/upload/image/20231217/48c43afaebd141ab9f33b7a5f4104e5f.jpg"/></p><p>但是,走出广东的砂锅鱼头,又经历了各个地方的改良,然后就被更多的人认识到了。</p><p>今天朋友分享的这个配方,名字很霸气,叫做——秘制鱼头勾魂酱。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(3)" src="/static/upload/image/20231217/6fa652f66baa4083aec3fb1eae9d1806.jpg"/></p><p>我看完视频后,在没有复刻的情况下,不敢妄下结论。</p><p>因为从用料来看,所有的食材应用,都是有一定的逻辑性的,但是各食材的用量是不是真实可靠,就需要实践一遍再说了。</p><p>我们先来看看,这道勾魂酱的制作过程吧。</p><p>首先准备,肉桂25克,白芷25克,辣椒25克,黄栀子25克,八角15克,白寇15克,白胡椒15克,草果15克,香果15克,花椒5克。</p><p>香料清洗干净,然后下锅小火炒干,用料理机打成香料粉。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(4)" src="/static/upload/image/20231217/799f9b65b95e4b6eb624f76b0c2de84d.jpg"/></p><p>?锅里下入色拉油1100克,猪油800克,鸡油800克。</p><p>烧至200度左右,下入洋葱300克,香菜100克,小葱100克,生姜100克,炸香炸焦黄捞出。</p><p>油锅里,?下入黄豆酱150克,黄灯笼椒800克,蒜米,姜末各500克,辣椒段100克,炒至表面金黄出香,?再下入香料粉,炒拌均匀。</p><p>然后开始调味,?味精,鸡精各40克,白糖40克,豆豉油200克炒制均匀,再熬制10分钟即可。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(5)" src="/static/upload/image/20231217/eda7c776471547d4a0c21e11fd1748d8.jpg"/></p><p>?这一锅秘制勾魂酱可以做焖鱼头三份。</p><p>?砂锅鱼的制作过程是,砂锅底部铺上葱段,姜片,洋葱块垫底。</p><p>然后把鱼头平铺在上面,倒入高汤,老抽,黄酒,勾魂酱,大火烧开,熬制30分钟,再放入豆腐,香菇熬制几分钟,撒上香菜即可出锅。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(6)" src="/static/upload/image/20231217/0346b949354b4550988c6569f606ed49.jpg"/></p><p>我们再来看看这道酱,香料包里,以肉桂和白芷为君料,非常适合做水产类,肉桂回香,白芷去腥。</p><p>八角,白寇,白胡椒,草果,香果为臣料,也是有独到的想法的,既可以去油腻,又可以增香去异。</p><p>左使料花椒,就更不用说了。</p><p>所以整体的香料搭配,应该是没有问题的。</p><p>混合油的搭配也加入了猪油和鸡油,这里色拉油增亮,猪油增香,鸡油增鲜。</p><p>不过酱料的熬制,好像就单一了一些,只用了黄豆酱和黄灯笼椒酱。</p><p>而且从用量来看,这道酱的最终味型主导,还是以黄灯笼椒为主。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(7)" src="/static/upload/image/20231217/c83a6e0605564f39b9def696cbc75797.jpg"/></p><p>不知道我们准备得香料粉,会不会融合一些黄灯笼椒的味道,让整体的酱料更趋于平和。</p><p>因为大家都知道,黄灯笼椒酱是非常冲的,辣味和酵香酸香味都非常浓郁,如果应用不好,很容易就会穿帮。</p><p>说到这里,我想分享我之前做的一道泡姜鱼头煲的做法。</p><p>方法比这个简单很多。</p><p>准备泡仔姜500克,泡野山椒200克,蒜末100克,姜末100克,黄灯笼椒酱100克。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(8)" src="/static/upload/image/20231217/9bcb962f85534b94a8825b3769fbfd4a.jpg"/></p><p>锅里下入菜籽油300克,烧至240度,让菜籽油去异味,冷却至160度,下入所有食材炒香,然后下入财神蚝油200克,海鲜酱100克。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(9)" src="/static/upload/image/20231217/0d78252c66744bc1a3489394617c171c.jpg"/></p><p>再次炒匀,泡姜酱就完成了。</p><p>我们用鱼骨熬成奶白的鱼骨高汤,去渣后,无需调味。</p><p>砂锅里垫入莴笋块或者冬瓜块,铺上鱼头,然后让鱼汤刚刚莫过鱼头即可。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(10)" src="/static/upload/image/20231217/c06f44016adf4ad0aab91ce67deee9a4.jpg"/></p><p>这里的鱼头,需要用刀在每一块厚的部位砍上一刀,然后整体用蚝油抹一遍,再用鸡粉抹一遍。</p><p>最后在鱼头上均匀的铺上泡姜酱,盖盖。</p><p>大火烧开,小火焖煮十五分钟,香浓美味的泡姜鱼头就做好了。</p><p><img alt="生焗砂锅鱼头调料配方大全(香料和美食的秘密15)(11)" src="/static/upload/image/20231217/add0e92fa8ec44c4802480981be87128.jpg"/></p><p>其实这样一锅鱼头煲,我最喜欢的还是里面的莴笋,谁吃谁知道啊!</p><p>好了,今天的砂锅鱼头和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。</p><p>我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

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